169章 釀酒技術(shù)

酒麴的製作相對(duì)比較複雜一點(diǎn)，哪怕是放入了發(fā)酵房之中，還得經(jīng)過(guò)很繁瑣的各道工序之後才能變成成品。以往的時(shí)候，劉家酒坊因爲(wèi)各種條件的限制並沒(méi)有能夠自己製作酒麴，而是到縣城的酒麴廠購(gòu)買(mǎi)普通的酒麴。現(xiàn)在劉睿開(kāi)始把市場(chǎng)目標(biāo)定位在中檔米酒市場(chǎng)，將來(lái)還有可能會(huì)發(fā)展瓶裝白酒的產(chǎn)業(yè)，自然再也不能像往常一樣採(cǎi)用普通的酒麴了。

不過(guò)呢，無(wú)論是劉睿還是劉家宏都沒(méi)有過(guò)製作酒麴的經(jīng)驗(yàn)，屬於生手的他們自然是在摸索之中不斷地前進(jìn)。從酒麴的制胚到發(fā)酵室的溫度、溼度調(diào)節(jié)，緊接著隨後各種工序的管理，劉睿和父親在實(shí)踐中不斷進(jìn)步。

接下來(lái)的一段時(shí)間之內(nèi)，劉睿和劉家宏的主要精力都集中在新舊兩個(gè)酒坊裡面，幾乎把其他的事情都拋諸腦後了。

每天清晨，劉家宏和劉睿都會(huì)早早起來(lái)，在舊酒坊裡釀造客戶所需要的份額，繼續(xù)維持目前的市場(chǎng)銷售。現(xiàn)在劉家酒坊的米酒已經(jīng)成功滴打開(kāi)了縣城的大排檔市場(chǎng)，哪怕舊酒坊每天加足馬力生產(chǎn)，都已經(jīng)是有點(diǎn)供不應(yīng)求了。最近，一些鄉(xiāng)下的客戶劉睿已經(jīng)有點(diǎn)顧不上了，時(shí)常出現(xiàn)斷貨的狀況。

這也是劉睿想要擴(kuò)大酒坊生產(chǎn)的一個(gè)重要原因！

中午的時(shí)候，劉睿和父親都要在新酒坊蒸米，晾涼之後裝壇發(fā)酵，也是忙得不亦樂(lè)乎。

不過(guò)，最近幾天，劉家的酒坊之中出現(xiàn)了一個(gè)身影，跟著劉睿忙前忙後。

自從和劉睿預(yù)訂了那套二手的釀酒設(shè)備之後，王少章自然也是萌生了到劉家學(xué)習(xí)釀酒技術(shù)的念頭。劉睿也樂(lè)得王少章現(xiàn)在就過(guò)來(lái)學(xué)習(xí)，免得以後還得另外抽時(shí)間去教他，不僅浪費(fèi)時(shí)間而且還耽誤王少章的生產(chǎn)。

現(xiàn)在把王少章教會(huì)之後，等到劉家酒坊停止生產(chǎn)之後，設(shè)備轉(zhuǎn)移之後，掌握了技術(shù)的王少章就可以在第一時(shí)間實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)了。

別看低檔米酒的釀造看上去有點(diǎn)簡(jiǎn)單，但是要釀出好酒，並不是那麼容易的。

哪怕是王少章小時(shí)候和劉睿玩得很好，經(jīng)常出入劉家，也是見(jiàn)慣了釀酒的工序，但是隻有深入其中之後，王少章這才明白，凡事並不是那麼簡(jiǎn)單的。

哪怕是王少章小時(shí)候和劉睿玩得很好，經(jīng)常出入劉家，也是見(jiàn)慣了釀酒的工序，但是隻有深入其中之後，王少章這才明白，凡事並不是那麼簡(jiǎn)單。

一大早，劉睿進(jìn)入酒坊開(kāi)始生火釀酒的一會(huì)之後，就聽(tīng)到外面?zhèn)鱽?lái)了小黑的聲音，劉睿就知道是王少章來(lái)了。

隨著時(shí)間的推移，小黑已經(jīng)從以前那個(gè)巴掌大的小可憐變成了現(xiàn)在長(zhǎng)到人腰的大狗。不過(guò)小黑的姓子依舊是那麼慵懶，每天都趴在院子的裡曬太陽(yáng)，越來(lái)越胖。哪怕是清晨，發(fā)現(xiàn)有人走進(jìn)院子裡，胖黑也是無(wú)動(dòng)於衷，頂多就是哼哼兩聲。

和小黑的懶散相比，小花和黃喉貂倒是積極了許多，可以算得上是劉家的勞動(dòng)模範(fàn)。它們幾乎是晝夜不停地巡視著劉家大院的周圍，硬生生把原本老鼠肆虐的劉家大院變成了老鼠的禁區(qū)。不僅僅如此，它們甚至把自己的領(lǐng)地?cái)U(kuò)大到後山和附近的山塘、番茄地裡，使得劉睿省了不少心。

以往村民們種冬菜的時(shí)候，鼠害可是其中非常令人頭疼的問(wèn)題，但是在劉睿這裡，一切問(wèn)題在黃喉貂和野貓子的面前，都不是問(wèn)題了。一開(kāi)始種植小番茄的時(shí)候，偶爾還會(huì)看到有一兩株番茄苗會(huì)被老鼠啃噬掉，但是自從黃喉貂來(lái)到劉家大院之後，就再也沒(méi)有出現(xiàn)了。

“少章哥，來(lái)了？”正在給大米加水的劉睿擡眼看了看，點(diǎn)頭說(shuō)道。

進(jìn)入新曆新年，樑村早晚的氣溫也是變得有點(diǎn)低，大概只有十度左右，變得有點(diǎn)冷。當(dāng)然了，這樣的氣溫對(duì)於北方動(dòng)輒零下十幾度的氣溫來(lái)說(shuō)，根本就是小巫見(jiàn)大巫，一點(diǎn)都不低。但是，配合著南方的高溼度，這點(diǎn)氣溫還是讓習(xí)慣了炎熱天氣的南方人覺(jué)得有點(diǎn)適應(yīng)不了。這不，王少章身上穿著一件棉大衣，哈著寒氣走進(jìn)了酒坊。

“外面真是冷得夠嗆的！”王少章一進(jìn)入酒坊，頓時(shí)感覺(jué)到一股暖流撲面而來(lái)，一邊把外套脫下掛上一邊點(diǎn)頭說(shuō)道。

在酒坊裡面，因爲(wèi)鍋爐爐火以及水蒸氣的蒸騰，溫度比外面高了許多，倒也是溫暖如春。

“已經(jīng)進(jìn)入臘月了，冷一點(diǎn)也是正常的！”劉睿也沒(méi)有停下手中的活兒，一邊把蒸米的託盆搬入蒸汽室，一邊說(shuō)道：“冬天的話，蒸米放水相對(duì)多一點(diǎn)，讓大米能夠更加熟透，有利於發(fā)酵出酒。”

自從王少章來(lái)到劉睿家裡開(kāi)始學(xué)習(xí)釀酒技術(shù)之後，劉睿開(kāi)始在平時(shí)釀酒的過(guò)程之中給王少章解釋其中的一些技巧。劉睿是第一次給人講解釀酒技術(shù)，也沒(méi)有什麼經(jīng)驗(yàn)，也太會(huì)對(duì)自己的釀酒技術(shù)進(jìn)行系統(tǒng)的總結(jié)，講起來(lái)自然是有點(diǎn)凌亂，基本上是想到哪裡就說(shuō)道哪裡。

釀酒本身需要經(jīng)過(guò)的工序相當(dāng)多，大抵上有蒸米、攤涼、拌酒麴、裝壇發(fā)酵，蒸餾酒糟出酒，最後再經(jīng)過(guò)調(diào)和之後，這纔算是可以進(jìn)入人們羣衆(zhòng)的曰常生活之中。

作爲(wèi)土法釀酒的代表，劉睿所掌握的釀酒技術(shù)根本就不太能用書(shū)面語(yǔ)言闡述，也不會(huì)有標(biāo)準(zhǔn)的量化指標(biāo)來(lái)衡量，因此手把手的教授自然成爲(wèi)了首選。

從蒸米開(kāi)始，劉睿就要從每一個(gè)細(xì)節(jié)都教會(huì)王少章，讓他在最短的時(shí)間之內(nèi)掌握釀酒技術(shù)，儘快地投入生產(chǎn)。

蒸米，別看是最簡(jiǎn)單的工序，但是其中需要講究的東西很多，也是釀酒成功與否的第一步。

蒸米蒸得好，不僅僅米酒的味道香醇，而且酒精的溶出量也會(huì)很多，提高效益。一旦米飯蒸不好，其本上那鍋酒就算是報(bào)廢了。

“冬天和夏天有什麼區(qū)別呢？”聽(tīng)到劉睿提到冬天兩個(gè)字眼，王少章心裡就有點(diǎn)留意了。

“冬天的氣溫相對(duì)比較低，因此需要讓米飯更加熟透，這樣才能更好地發(fā)酵；但是在夏天的時(shí)候，氣溫比較高，放水就要少一點(diǎn)，免得生成醋酸！”劉睿隨手把蒸汽室的門(mén)關(guān)嚴(yán)，對(duì)王少章說(shuō)道。

蒸米若是不熟，米飯中間還會(huì)殘留生澱粉，這樣的話，澱粉轉(zhuǎn)化成爲(wèi)究竟的比例就會(huì)很低，影響利潤(rùn)。但是，在夏天的時(shí)候，若是米飯?zhí)囵ず刑嗟乃郑腿菀自诎l(fā)酵時(shí)候，產(chǎn)生醋酸，形成口味很酸的米酒。

這樣的酸酒非常地影響招牌，這也是劉家酒坊每一次釀酒極力避免的事情。一旦釀造出酸酒，劉家爲(wèi)了保持酒坊的信譽(yù)，寧可是把酸酒倒入水溝，也不願(yuàn)意讓任何一滴酸酒流入市場(chǎng)。

基於這樣的情況，劉睿在給王少章講授釀酒技術(shù)的時(shí)候，第一個(gè)注意事項(xiàng)就是在蒸米的這個(gè)環(huán)節(jié)。

把裝米的托盤(pán)都裝進(jìn)了蒸汽室之後，劉睿開(kāi)始和王少章從儲(chǔ)藏室中搬出裝滿酒糟的大罈子，開(kāi)始把罈子裡的酒糟都舀起來(lái)，通過(guò)漏斗放入蒸餾罐裡面。這個(gè)時(shí)候，鍋爐裡的水已經(jīng)準(zhǔn)備開(kāi)了，一會(huì)就可以把蒸汽通過(guò)管道，放入蒸汽室，蒸米。

裝著酒糟的罈子剛剛打開(kāi)，王少章就聞到一股濃郁的酒香撲面而來(lái)，和一般的米酒相比，這些酒糟的味道更加鄉(xiāng)村，就好像是女兒的情懷在誘惑著周圍的人兒。

“小睿，爲(wèi)什麼這些酒糟的味道比米酒好聞呢？”王少章深深地吸了一口，有些陶醉地問(wèn)道。平時(shí)王少章沒(méi)少和朋友們喝酒，但是卻不曾聞到這樣的味道，米酒本身似乎都有點(diǎn)刺鼻，不是很好聞。

“呵呵，這些可都是最純粹的酒香，還不曾被破壞，自然是好聞的！”劉睿手上的動(dòng)作不停，一邊笑著說(shuō)道：“出售的米酒相當(dāng)一部分都要加入井水或者蒸餾水稀釋，味道自然不那麼純正了。”

劉睿知道，除了這樣一個(gè)原因之外，這些酒糟的香味之所以特別濃郁，是因爲(wèi)這些酒糟之中加入了空間泉水，使得酒香更加濃郁。

在青山縣，因爲(wèi)地處熱帶，大多數(shù)的時(shí)候氣溫都相對(duì)比較高，炎熱的氣候讓這裡的人們喝酒更習(xí)慣於低度米酒，因此市面上出售的米酒究竟?jié)舛却蠖喽际窃?0度左右。而酒坊中，米酒經(jīng)過(guò)蒸餾之後，大多都是在40度左右，爲(wèi)了適應(yīng)市場(chǎng)的需求，也爲(wèi)了利潤(rùn)，酒坊出產(chǎn)的米酒大多數(shù)都是要滲水的。

“原來(lái)是這個(gè)原因呀，我還以爲(wèi)釀造出來(lái)的米酒就是市面上出售的那些呢，怪不得反差如此大！”王少章這才恍然大悟。

往酒裡面滲水的事情，一直都只是酒坊之間默認(rèn)的規(guī)則，酒坊經(jīng)營(yíng)者輕易是不會(huì)把這樣的商業(yè)秘密透露出去。哪怕王少章從小就出入劉家無(wú)數(shù)次，但是往酒里加水的事情劉家上下也是有意無(wú)意地避開(kāi)了他，這才把這樣的秘密保留到了今天。

不過(guò)呢，現(xiàn)在王少章即將成爲(wèi)酒坊的新主人，這樣的秘密也就不必瞞著他了。

“米飯攤涼之後拌上酒麴，裝壇放入儲(chǔ)藏室發(fā)酵，在開(kāi)始有酒精溶出之後，還要往罈子里加入井水，這樣才能最大程度地把米粒中的酒精溶出！”劉睿一邊舀著如同稀飯一般的酒糟，一邊給王少章講解一些工序。

王少章站在一旁，一邊觀察罈子裡酒糟的情況，一邊聽(tīng)著劉睿的解釋。

在酒麴的作用下，密封的罈子裡米粒中的澱粉開(kāi)始轉(zhuǎn)化爲(wèi)酒精，它們就是米酒的源頭。但是，隨著罈子裡的酒精濃度越來(lái)越高，和米粒中的酒精形成濃度平衡之後，酒精就不會(huì)再溶出了。爲(wèi)了能夠提高產(chǎn)量，這個(gè)時(shí)候就必須往罈子里加入井水，這樣才能利用濃度差的原理，把米粒中的酒精大部分溶解出來(lái)。

以前，劉睿對(duì)這個(gè)細(xì)節(jié)是知其然而不知其所以然，只知道發(fā)酵十天左右就要往酒罈里加入井水，至於爲(wèi)什麼這樣他就不清楚了。後來(lái)自己親自接手了酒坊，經(jīng)過(guò)多次實(shí)踐之後，再結(jié)合高中化學(xué)課本中一些課外知識(shí)，劉睿總算是琢磨出其中的原理了。

釀酒的時(shí)候，其實(shí)看著酒糟的情況就可以知道那鍋酒究竟時(shí)好時(shí)壞，八九不離十了。

像今天這樣，酒糟如同稀飯一樣，米粒和淡黃色的酒液分得很清楚，湯湯水水的，就說(shuō)明今天的米酒發(fā)酵得很成功，一會(huì)蒸餾之後不僅味道香醇，而且產(chǎn)量還很高。

若是酒糟黏糊糊的，就如同是漿糊一樣，根本看不到多少酒液，那就說(shuō)明蒸米的時(shí)候太過(guò)黏糊，影響的酒液的產(chǎn)生。若是酒香不濃郁，每一粒米飯都還顯得硬邦邦的，就說(shuō)明蒸米不熟，酒精的轉(zhuǎn)化率不高。

以前劉睿並不明白其中的細(xì)節(jié)，但是現(xiàn)在他已經(jīng)是其中的行家裡手，一眼就能明白其中的情況，給王少章講解自然是綽綽有餘。

等到劉睿把酒糟都倒入了蒸餾罐之中，鍋爐裡的水就已經(jīng)開(kāi)了，灼熱的水蒸氣正通過(guò)管道，源源不斷地進(jìn)入蒸汽室，把裡面的大米蒸熟。和以前相比，蒸汽蒸飯可是方便快捷了許多，而且還不會(huì)產(chǎn)生鍋巴，釀造出略帶燒焦味道的米酒。

一般來(lái)說(shuō)，通入蒸汽之後，米飯?jiān)谌氖昼娋涂梢允焱福梢匀〕鰜?lái)倒入涼蓆上攤涼了。

當(dāng)王少章幫著劉睿把蒸熟的米飯倒在涼蓆上的時(shí)候，整個(gè)酒坊完全被滾滾濃煙所籠罩，並且伴隨著香醇的大米香味。頭頂上的白熾燈在熱氣的繚繞下也顯得有點(diǎn)朦朧，影影綽綽的樣子，倒也是讓酒坊多出了幾分迷幻的色彩。

攤涼米飯，然後撒上酒麴，然後裝壇發(fā)酵！

整個(gè)過(guò)程看起來(lái)是相當(dāng)簡(jiǎn)單的，但是實(shí)際艸作起來(lái)並不見(jiàn)得就很容易。

“必須要把所有的米飯都打散，一粒粒地分開(kāi)，這樣撒酒麴的時(shí)候才能均勻，充分讓米粒得到發(fā)酵。”劉睿拿著耙子，頂著蒸騰的熱氣，一邊把米飯打散，一邊給王少章解釋道：“若是還有米團(tuán)留下，沾染不到酒麴的米粒就不會(huì)發(fā)酵，造成浪費(fèi)，影響出酒率。”

把米飯打散也是一項(xiàng)技術(shù)活，像劉睿這樣的熟手，手中的耙子輕若無(wú)物，上下前後翻動(dòng)，輕而易舉地就把成盆的米飯打散，然後順勢(shì)就平攤在涼蓆上。劉睿這一手也是從小時(shí)候看著父親這樣幹，後來(lái)又靠著長(zhǎng)期的實(shí)踐，總算是練出來(lái)了。

不多時(shí)，劉睿就把所有的米飯都打散，平攤在涼蓆上，就如同是在酒坊的地面上鋪上了一層白色的地毯一樣。

“小睿，酒麴是什麼時(shí)候放的呢？”幫著劉睿往鍋爐裡放入柴火之後，王少章回頭問(wèn)道。

“放酒麴的時(shí)機(jī)可是一個(gè)學(xué)問(wèn)，你算是問(wèn)中了要害！”劉睿伸手進(jìn)入米飯層中，感受了米飯的溫度，笑著說(shuō)道。

酒麴就是利用其中的黴菌，促進(jìn)米飯發(fā)酵產(chǎn)生酒精，因此瞭解到這一點(diǎn)非常重要。

若是在米飯還很燙的時(shí)候撒入酒麴，有可能過(guò)高的溫度就會(huì)殺死酒麴中的黴菌，導(dǎo)致發(fā)酵效率的降低，這對(duì)於酒坊的利潤(rùn)就有了極大的影響。另外，若是在冬天的時(shí)候把米飯放得太涼，過(guò)低的溫度又不太容易讓米飯發(fā)酵，也不太好。因此，在攤涼米飯的時(shí)候，要緊密地結(jié)合當(dāng)時(shí)的氣候溫度，隨時(shí)做出變化。當(dāng)然了，對(duì)於劉家酒坊這樣的土法釀酒，也不會(huì)有什麼量化標(biāo)準(zhǔn)，劉睿只能是給出一些屬於自己的參照標(biāo)準(zhǔn)。

“放酒麴的時(shí)候，你把手伸進(jìn)米飯層之中，當(dāng)你感受不到溫度，米飯和你的體溫先進(jìn)的時(shí)候，就算是可以了！”劉睿一邊給王少章做示範(fàn)，一邊解釋道：“不管是冬天還是夏天，只要保持這樣的舒適度就算是可以了。”

等到米飯到達(dá)適宜的溫度之後，劉睿開(kāi)始取出酒麴，在米飯上均勻地撒上。

“咦，小睿，你的酒麴裡面怎麼有玉米粉呢？”看著那些洋洋灑灑飄落的粉末，王少章有點(diǎn)驚訝。

“呵呵，算你眼力好！這還真的是玉米粉！”劉睿一邊撒著酒麴，一邊笑著說(shuō)道：“一百斤的大米需要的酒麴才一兩，若是拿著一兩的酒麴撒下來(lái)，恐怕是永遠(yuǎn)不會(huì)均勻的！爲(wèi)了避免這個(gè)問(wèn)題，我們用玉米粉以九比一的比例把酒麴稀釋，然後把稀釋後的玉米粉酒麴撒在米飯上，就可以避免攪拌不均勻的問(wèn)題了。”

王少章這才恍然大悟，明白這釀酒的工序之中，到處都是需要注意的細(xì)節(jié)！要想把米酒釀好，還真的是得用心去學(xué)習(xí)，思考、和琢磨，這纔會(huì)有進(jìn)步！

面對(duì)即將成爲(wèi)自己主要從事的事業(yè)，王少章報(bào)以極大的熱情，學(xué)得很認(rèn)真。至於劉睿，看到兒時(shí)夥伴如此上心，自然是非常高興，也是沒(méi)有一點(diǎn)藏私的心理，教得盡心盡力！就這樣，劉睿和王少章一個(gè)教，一個(gè)學(xué)，兩個(gè)人倒也是配合默契。

時(shí)間很快就在兩人有點(diǎn)忘我的狀態(tài)中悄然流逝！

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