第169章 油溫

黃小明聞言，就放下石臼，擦著手走了過來，口中一邊叨咕：“我看看怎么事兒？”

灶臺前，鍋中的油溫正在慢慢升高，菜籽油的香氣也漸漸開始彌漫了。

“這是什么油？好香啊！”

黃小明好奇的看了眼鍋中色澤深黃的菜籽油，好奇詢問。

“菜籽油。”

李逸隨口說了句。

劉藝菲聞了下鍋中菜籽油的香氣，有些驚訝：“我老家那邊好多地方都種菜籽的，平時(shí)炒菜也都用菜籽油，但這個(gè)菜籽油，好像比我老家吃的那種要更香一些。”

李逸點(diǎn)了點(diǎn)頭：“沒錯(cuò)，這是西域產(chǎn)的菜籽油。”

“西域也產(chǎn)菜籽油？”劉藝菲很驚訝。

“產(chǎn)的，就是數(shù)量不多。”

李逸解釋：“國內(nèi)的油菜籽按照播種季節(jié)來劃分的話，可以分為秋冬播油菜籽和春播油菜籽。

春播油菜籽的面積和產(chǎn)量占了全國油菜籽總量的90%以上，種植地主要分布在長江流域和西南地區(qū)，也就是你老家鄂省那一片，和云貴川渝那一片。

秋冬播油菜籽的種植面積和產(chǎn)量不多，只占全國油菜籽總產(chǎn)量的不到8%。

只有蒙省、西域省、青省、甘省等西北省份才有種植，另外東北一些地方也種，但不成規(guī)模。

西北省份的氣候比較干燥，所以油菜籽的含水量比較低，出油量高，而且風(fēng)味物質(zhì)更多，味道也會更香一點(diǎn)。

但也是因?yàn)楫a(chǎn)量比較少，所以不太好買，記得上次我?guī)銈內(nèi)ゲ耸袌黾Z油區(qū)逛的時(shí)候，跟老板說我要買西域省的油么？說的就是這種。”

聽到李逸這么說，劉藝菲也想了起來：“對啊！那次你找了好幾家店，才買到西域省的油，我還以為說的是什么油呢！原來是這種。”

說話間，鍋中菜籽油的香氣已經(jīng)愈發(fā)濃郁了。

李逸伸手感觸了下油溫，然后就沖劉藝菲示意：“伱把手放上來感覺一下，這種溫度，就是所謂的五成熱，油溫大概在140℃左右。”

劉藝菲見狀，有點(diǎn)不敢伸手：“直接用手摸？萬一要崩到我怎么辦？”

“不會的，里面有水才會崩，要崩早崩了。”

李逸笑著說了句。

見他這么說，劉藝菲也壯起膽子，小心翼翼的伸手放在油鍋上方感受了下，但很快就縮了回來。

看到這一幕，直播間觀眾也在替劉藝菲提心吊膽。

“媽呀！我最怕油鍋了！”

“小時(shí)候被油崩過一次，直接起了個(gè)大水泡，一個(gè)月才好，現(xiàn)在都還有疤！”

“我之所以不會做飯，就是怕油崩，太嚇人了！”

“崩油就像是定時(shí)炸彈，你不知道它什么時(shí)候崩，這種感覺就最可怕了！”

“我寧愿多花點(diǎn)錢去外面吃，都不自己做。”

看到劉藝菲緊張的樣子，李逸也沒有勉強(qiáng)，只是關(guān)了火，笑著解釋：“油鍋之所以會崩油，只有一個(gè)原因，那就是油里有水。

油溫很容易就能升到100℃以上，但水到了100℃就會變成水蒸氣了。

油鍋里的水變成水蒸氣，當(dāng)然就會形成氣泡，浮上來爆開，順帶著把油崩得到處都是。

所以只要保證燒干鍋，別往熱油里滴水，就不用擔(dān)心崩油了。”

說完，他就拿起了準(zhǔn)備好的香料，倒進(jìn)了油鍋里，一邊攪拌，一邊解釋：“五六成熱的油溫，就比較適合軟炸，油溫夠，能激發(fā)出食材的香味，但又不會太熱，把食材炸糊。”

劉藝菲看著他絲毫不懼熱油的樣子，很是羨慕，隨即問：“你說的幾成熱要怎么判斷啊？我怎么知道它幾成熱呢？”

李逸一邊撥著漂浮在油鍋上方的香料，一邊解釋：“油溫一成大概在25度左右，不過在廚房里，我們一般分為溫油，熱油，旺油和烈油。

溫油就是三四成熱的油，大概在90-130℃，這個(gè)溫度的油鍋是很平靜的，也不冒煙，但把手放在油鍋上面的時(shí)候，會有微熱的感覺。

溫油適合用來滑炒，做一些比較嫩的菜，比如滑炒肉絲，清炒蝦仁什么的，這個(gè)油溫也不容易粘鍋。”

說到這里，李逸關(guān)了火，指著鍋里的油解釋：“熱油就是這種油了，溫度一般在140-180℃。

它的油面會輕輕波動，向四周翻動，還會有少量的油煙冒出來，如果把筷子插進(jìn)去，周圍就會有小小的氣泡。”

聽到李逸的話，劉藝菲好奇的拿過一根筷子，將筷子尖插入了油鍋里，果然發(fā)現(xiàn)筷子尖開始冒出了陣陣細(xì)泡。

“真的哎！”

劉藝菲笑著拿回了筷子，對油鍋的畏懼也少了幾分。

李逸笑道：“所以，恐懼都來源于未知，只要我們足夠了解它，就不會害怕它了。”

“嗯。”

劉藝菲點(diǎn)了點(diǎn)頭：“下次我就知道該怎么用油了。”

這時(shí)，一旁的黃小明問：“那旺油和烈油呢？”

李逸看到油溫逐漸冷卻了下去，就重新開了火，調(diào)小火焰后解釋：“旺油就是七八成熱的油，油溫在190-240℃。”

他一邊說著，一邊指著鍋里翻滾的菜籽油，說道：“你看，這個(gè)熱油是翻滾的對吧？但如果是旺油的話，它反而就不滾了，會重新平靜下來，但會冒出很明顯的油煙，用筷子攪動還會有滋啦的聲音。”

“真的嗎？”

劉藝菲聞言有些好奇，攥著筷子，看樣子很想試試是不是真的。

李逸見狀，嚴(yán)肅提醒：“旺油的高油溫是很恐怖的，如果被濺到，很可能會傷到真皮層，留下永久的疤痕，所以一定要注意。”

聽到他這話，看著他嚴(yán)肅的樣子，劉藝菲也收起了好奇，認(rèn)真的點(diǎn)了點(diǎn)頭：“知道啦！”

見她聽話，李逸才點(diǎn)了點(diǎn)頭，繼續(xù)說道：“烈油的溫度能達(dá)到250-300℃，也就是九成到十成熱。

到這個(gè)溫度，鍋里就很容易起火了，家里平時(shí)炒菜燒著了鍋，就是油溫達(dá)到了這個(gè)溫度。

這個(gè)油溫只適合用來爆炒，不是專業(yè)廚師是很難把控的，自己在家最好還是不要嘗試。”

說到這里，李逸忽然看向了鏡頭，認(rèn)真提醒：“記住，如果在家里炒菜燒著了鍋，鍋里起了火，千萬不要澆水。

記得我之前說過的話嗎？水蒸氣也是可燃的，油溫太高，水進(jìn)了鍋里，會迅速蒸騰成水蒸氣，然后被引燃，火勢會更大。

所以，萬一在家炒菜鍋里起火了，只要把鍋蓋蓋上，或者用其他的東西蓋住鍋，阻隔它的氧氣來源，火勢自然就停了。”

聽到他的提醒，直播間彈幕刷屏。

“學(xué)到了，我今天才知道什么叫幾成熱的油鍋。”

“逸哥人真好，真是手把手的教啊！”

“大家千萬別不當(dāng)一回事，我家小區(qū)有一戶人家起火就是因?yàn)闊隋仯伬餄菜Y(jié)果把頂棚點(diǎn)著了，整個(gè)家都燒沒了。”

“上次我炒菜著火就澆水了，結(jié)果把眉毛和睫毛都燒沒了，頭發(fā)也燎了一坨，半個(gè)月都沒敢出門。”

劉藝菲看著直播間觀眾的慘痛案例，看得直咋舌。

“算了，我以后還是別自己試著做飯了。”

她扭頭看向李逸，笑道：“逸哥，以后我有什么想吃的，就來找你好了。”

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(本章完)