第501章 胃口調動
“啊?一塊都沒了?”
小郭慌忙跑到鍋邊,卻發現連塊肉渣都沒剩下。
“這雞真嫩。”
廖文東仔細品味著雞肉的口感和味道,半晌后才咽下,隨即點頭贊嘆:“雞肉細嫩,雞皮脆滑,口感真不錯,比白切雞還要嫩一些。”
李逸一邊起鍋燒油,一邊隨口說道:“這雞就是用白切雞的做法來做的。”
“是啊!”
小張一邊嚼著雞肉,一邊說道:“我看著逸哥做的,他先把雞飛水飛到七成熟,然后關火用余溫浸熟。
剛才切開的時候,雞骨都是紅色的,還有一點點血絲的。”
小馬嚼著細嫩的雞肉,贊嘆:“這仔母雞的肉果然嫩,連雞胸肉都這么嫩,而且還沒骨頭,太爽了!”
“你們注意調味。”
廖文東提醒他們:“這個醋香味的比例就特別好,拿得特別準。
它沒有那種嗆人的刺激感,但醋香味又特別夠。
這說明炒的時間剛剛好,不多也不少。
炒得太久,醋揮發太多,醋味就不夠了。
炒的時間不夠,那就會有刺激感,吃起來會感覺嗆。
這個度…唉!你們慢慢學吧!”
廖文東說著說著,就沒了興致。
這菜別說是小張他們了,就連他都做不出來。
原本他還以為自己的【東安仔雞】做得不錯,就算比不上曲園的老師傅,放在一般的湘省酒店里,也能算得上中上。
但在吃了李逸做的這道【東安仔雞】后,他卻被打擊到了。
就這份火候和味道的拿捏,他再練個十年,都未必能趕得上。
廖文東看了眼在灶臺前忙活的李逸,心情很復雜。
這小子是怎么做到的?
他一個外地人,憑什么湘菜做得比湘省本地廚師還正宗?
這不是砸場子嗎?
小郭看著他們品嘗著雞肉的享受,饞得口水直流。
視線落回鍋里,他忽然拿過自己的筷子,就下手夾起了鍋底上殘留的兩根姜絲,塞進了口中。
一口咬下,浸滿了肉味、醋味、蔥味、辣味、咸味的姜絲,混著自身的仔姜味,就在他的口中爆開了。
味道一層接著一層的涌現,爭先恐后的在舌尖上舞蹈,小郭挑了挑眉毛,露出了享受的笑意。
雖然他沒撈到雞肉吃,但這姜絲的味道,一點也不比雞肉差!甚至更好吃!
咕嚕~!
小馬的肚子忽然響了聲。
見眾人看過來,他笑著解釋:“沒辦法,這味道太開胃了!給我吃餓了。”
小張聞言,看著李逸正在準備爆炒的辣椒小炒肉,好奇問:“逸哥,這種開胃的菜為什么不放在前面幾道上?那樣不是更好嗎?”
“開胃不是正菜的職責,是冷盤前菜的職責。”
李逸一邊炒著菜,一邊解釋:“在一桌正式的宴席里,前菜冷盤是為了讓客人在等候熱菜的時候,壓饑擋餓,開胃利口的。
所以冷盤需要用一些比較爽口刺激的味道來刺激味覺,提升食客對食物的渴望。
也是因為這個原因,開宴后上的熱菜,也要有一定的先后順序,要起到相應的作用才行。”
聽著李逸的解釋,廖文東聽得認真。
這些理論,小張他們是用不上的,反倒是他這個正兒八經的主廚,聽著感覺受益匪淺。
他忍不住問:“你這桌宴席的菜,也是有特殊設計的嗎?”
“那當然了,不然我為什么把【發絲百葉】放在第一道。” 李逸將辣椒放入了鍋中,開火爆炒,一邊解釋:“前菜冷盤,都是味道比較重口的菜,在刺激食客食欲的同時,也會讓食客的味覺變鈍。
所以第一道菜我上了酸辣口的【發絲百葉】,就是為了起到一個承上啟下的作用。
【發絲百葉】的味道也是以酸辣口為主的,但不會有冷盤那么突出,反而會有一種清爽感。
而且百葉絲的質地會把冷盤菜的味道盡可能的帶下去,會比較清口。
然后再上【組庵豆腐】,就會更清晰的體會到豆腐和湯底的濃香。
接下來再來一道【組庵魚翅】,就徹底用濃香把前菜的刺激感蓋過去了。
味道重的前菜的確可以刺激食欲,但也會讓胃部分泌更多的胃酸。
所以我一開始就上了兩道湯菜,喝下去后,會讓食客的胃口變得很舒暢,可以更好的迎接后續的正菜。”
聽著李逸的講解,廖文東一言不發,眼睛都不舍得眨一下。
他只想把李逸說的話全部記在心里,一個字都不忘。
這可是制作多年宴席才能積攢下來的經驗啊!
但這種經驗,絕對不可能是普通人能通過自己研究領悟出來的吧?
要想形成這種從食客角度出發,以更順應食客胃口,通過味道刺激,引導,最終達到更完美就餐體驗的成功經驗,絕對不是一兩個廚師就能總結出來的。
這最少要一兩代廚師,通過數百次的演練和總結,才能得到這種經驗。
也就是說,李逸絕對不是一個普通的野路子廚師。
他絕對是有師承的!
不過,這個念頭只在廖文東的腦海中飄過一瞬,就被他拋諸腦后了。
既然李逸不肯透露師承,那他也沒必要多問。
畢竟人家這么慷慨,如此珍貴的經驗,也肯這樣告訴他。
那他又何必糾結于人家的師承呢?
還是抓住這個機會,好好學習一番才是重點。
說話間,李逸鍋中的【辣椒小炒肉】已經做好了。
順手把菜盛在了盤子里后,他隨口示意:“出菜吧!”
說完,他就把炒鍋放在了一旁。
范哥安安靜靜的站在洗菜池旁,拿過炒鍋就刷洗了起來。
李逸則把他洗干凈的鍋拿了過來,繼續炒制下一道菜。
一邊起鍋燒油,他一邊繼續講述:“兩道湯菜撫慰了食客胃口后,接下來就要用味道調動食客的食欲了。
一小塊豆腐,一小撮魚翅,根本不頂餓。
在饑餓的時候,最需要的就是脂肪,碳水,蛋白質。
其中脂肪和碳水的誘惑力排名并列第二,排名第一的是脂肪+碳水。
所以,湯菜過后,我就上了一道【糖心魚腩】。
魚腩是魚肉里脂肪含量最高的,吃起來也是最解饞的。
一口魚腩下肚,胃口馬上就會被打開。
這時候,再用更加酸辣的【東安仔雞】調動胃口,然后,再上一道辛辣鮮香,下飯無敵的【辣椒小炒肉】…”
說著,他回頭看了眼廖文東,笑道:“說句玩笑話,這個時候,用刀子剌耳朵,都別想讓筷子停下來。”
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(本章完)