“蟹天蟹地，你來了！”
于海輕聲的念叨了一遍，似乎覺得很順口，很押韻，眼前一亮，點(diǎn)了點(diǎn)頭。
“行吧，等這幾天忙過去，籌備一下這個(gè)擂臺賽，希望到時(shí)候能夠有所收獲?！?
王銘輕出口氣，端著桌上的茶水喝了一口，剛剛將茶杯放了下來，辦公室外，許科鑌小跑了過來。
“王總，于經(jīng)理，貨送來了，那個(gè)大骨湯也熬開了?！?
許科鑌開口說道，隨著他的聲音落下，王銘于海兩人也是站了起來，再度的與許科鑌返回到了操作廠房之內(nèi)。
干凈明亮的操作廠房之內(nèi)，近乎三十多人站在排放整齊的調(diào)理臺兩側(cè)，手中握著鋒銳的菜刀，改動(dòng)著手里的原材料，王銘目光環(huán)視之后，點(diǎn)了點(diǎn)頭，接著，在許科鑌的帶領(lǐng)之下，來到了原材料碼放的水臺旁邊。
近乎五百斤的牛腱子被整齊的碼放在大號的保鮮盒內(nèi)，王銘伸手摸了摸肉質(zhì)，暗紅色的腱子肉上有些干粘，切口處可以清晰的看到內(nèi)部纖維保存完好，顏色也很純正。
王銘點(diǎn)了點(diǎn)頭，目光落在了一旁的雞爪上面，雞爪的選取，出自農(nóng)場大肉雞，皮白而肉厚，上面的指甲尖銳，呈淺紅色，詮釋著它的新鮮程度。
至于最后的豬肝，顏色暗紅，表面的一層黏膜有亮度，用手摸上去，卻絲毫沒有沾手的感覺，這證明豬肝并沒有經(jīng)過冷凍的處理，保持著新鮮的程度。
王銘一面翻看，一面跟身后的許科鑌講解著如何區(qū)分肉質(zhì)的好壞，幾種原材料講解完畢之后，看著許科鑌記錄了下來，王銘這才轉(zhuǎn)身，目光望向了調(diào)理臺上的眾人。
“牛腱改刀成為七兩左右的塊狀，鳳爪去掉其上的污垢以及腳趾甲，放入清水之中浸泡，去除血水，至于豬肝，撕掉上面的一層黏膜之后，改刀成為三角的長條狀。”
王銘輕聲的開口說道，接著，將十桶鹵水盡數(shù)的勾兌完畢之后，開始調(diào)配醬湯，醬湯的調(diào)配略微簡單一些。
以三十斤水為單位，加入兩瓶半的海天生抽，適量醬油，食用鹽，雞精，以及白糖，之后，大蔥以及生姜用刀拍過之后，一并加入其中。
取干凈的煲魚袋，加入草果，肉蔻，丁香，桂皮以及稍微多一些的小茴香，制作成為料袋，將鍋內(nèi)的經(jīng)過熬煮的大棒骨撈出之后，將料袋加入到了其中。
操作廠房之內(nèi)，隨著火焰升騰，近乎四十多個(gè)大號的不銹鋼桶同時(shí)開鍋，其內(nèi)溢散的香味，彌漫在整個(gè)操作廠房之內(nèi)，墻壁上的大號排風(fēng)扇發(fā)出嗚嗚的聲響，將廠房之中的蒸汽努力的吸扯而出。
安排完了這一切之后，看著調(diào)理臺上的眾人開始著手準(zhǔn)備，王銘親自上前查看，一些有偏差的地方，也被他一一指點(diǎn)出來。
醬湯的熬煮已然進(jìn)行了兩個(gè)多小時(shí)，而其余大桶內(nèi)的原材料，已然到了熬煮的時(shí)間，隨著火焰關(guān)閉，醬湯桶內(nèi)的一股醬香的味道，也是更為的明顯起來。
人多力量大，五百多斤牛腱子被分切出來之后，被直接的加入到了湯桶之內(nèi)，接著，放入少量的面醬之后，將蓋子蓋了起來。
“走吧，于大哥，到我們出手的時(shí)間了，讓你這里炒鍋上的幾個(gè)師傅看著點(diǎn)，下次就他們來做了。”
隨著牛腱子盡數(shù)的入桶進(jìn)行烹制，王銘側(cè)身，對著一旁的于海開口說道，兩人一起上了炒鍋，大號的炒鍋被清洗干凈之后，加入了大量的清水，接著，麥芽糖以及大紅浙醋被加入鍋內(nèi)，隨著火焰升騰，一股清香中散發(fā)著淡淡香甜的味道，開始從鍋內(nèi)散發(fā)出來。
麥芽糖是由麥芽發(fā)酵而成，一般應(yīng)用在燒，烤，炸等等的食物之中，能起到一定的焦化上色的作用。
而大紅浙醋能減少原材料中維生素的損失，可以使得肉之類的皮層軟化，調(diào)和菜肴的滋味和香味，提高菜肴的營養(yǎng)價(jià)值，與麥芽糖相結(jié)合之后，被稱之為皮水，作用是使得雞爪的肉質(zhì)層更為肥嫩，而且，容易上色很多。
鍋的皮水被逐漸的燒開，將清理干凈的鳳爪放入其中，隨著持續(xù)加熱，皮水滲透鳳爪的表面組織，使得原本潔白的外層開始有了一層淡淡的紅色，一股股奇異的香味，從被焯過水的鳳爪上擴(kuò)散了出來。
數(shù)百斤的鳳爪盡數(shù)的被掛了皮水之后，放入一旁的漏板中控著水份，王銘將炒鍋快速的處理干凈，注入半鍋食用油，火焰轟鳴之下，溫度開始逐步的提升了上來。
掛過皮水之后，原材料要盡快的下油鍋內(nèi)上色，一旦等皮水凝固下來，那么在色澤上就會(huì)有所欠缺，而因?yàn)槌弥€有溫度下鍋，鳳爪上的水份一定要控干凈，否則水與熱油相沖撞，極有可能引發(fā)鍋內(nèi)的油大量沸騰，從而溢散出來，造成難以估量的可怕后果。
鍋內(nèi)的油燒至八成熱，上面隱隱有了一絲絲的青煙繚繞，王銘于海兩人，開始用漏勺打撈著控干水份的鳳爪，入油鍋烹炸成為金黃色之后，再度的打撈出來，放入一旁的托盤內(nèi)。
所有鳳爪盡數(shù)的烹炸完畢之后，一旁的其余員工也都開始將其一一下入桶內(nèi)，接著，將提前準(zhǔn)備的尖椒放入桶里之后，方才將蓋子蓋了上來。
準(zhǔn)備完了前面的兩道，王銘鍋內(nèi)再度注入大量的清水，接著，目光落在了最后的一道菜上面。
豬肝已經(jīng)按照王銘的要求被改成了三角的長條狀，王銘來到調(diào)理臺前，伸手拿過一旁小號細(xì)長刻刀，刀尖從一端的竹竿中央劃開一道小口，接著，對著其內(nèi)捅了進(jìn)去，抽出刻刀，將半成品的鴨蛋黃放入其中，之后，用牙簽將刀口處封了起來。
“下刀的時(shí)候要找好點(diǎn)，口子不要開的太大，不然容易在煮的過程中撕裂開來，鴨蛋黃一般需要三到四顆，不要塞的太緊，因?yàn)槟闶軣嶂螅喌包S會(huì)有一個(gè)膨脹的過程，過多的話，會(huì)將外面的肉質(zhì)層撐破，慢一點(diǎn)沒關(guān)系，先熟練一下?！?
王銘將雕刻的小刀放了下來，對著調(diào)理臺上的眾人開口說道，而隨著他的聲音落下，其余的員工都是點(diǎn)了點(diǎn)頭，開始模仿王銘的樣子，小心的開始了半成品的制作。
“肝膽相照，這個(gè)名字有個(gè)性?！?
看著王銘清洗完手之后走了過來，于海哈哈一笑，對著王銘開口說道，隨著他的聲音落下，王銘笑著搖了搖頭，這一道菜……
“對了王總，這醬湯的調(diào)配，初時(shí)的時(shí)候無論是各種香料還是調(diào)料的勾兌都是一樣的量，而在原材料下鍋之后，為什么要加入不同的材料？我有點(diǎn)想不明白?！?
看著王銘并沒有多說什么，一旁的許科鑌拿著本子走了過來，臉色掛著好奇之色，輕聲的開口問道。
“這個(gè)么？等成品出來以后你就知道了，籠統(tǒng)的說，只有一個(gè)目的，就是為了提味?！?
王銘淡淡的開口說道，而許科鑌則是若有所思的點(diǎn)了點(diǎn)頭。
鳳爪的烹飪時(shí)間無疑最短，在約莫十分鐘之后，王銘將鳳爪的兩口大桶下的火焰率先關(guān)閉了去，這種肉類涼菜入味的方式，有一個(gè)至關(guān)重要的過程……浸泡。
而在王銘輕聲的講解之下，許科鑌也受益良多，將其一一記錄了下來，隨著鳳爪的火焰被率先關(guān)閉，調(diào)理臺上，眾人也將豬肝的半成品加工完畢。
加工好的豬肝，被放入鍋內(nèi)焯水之后，膨脹之下，已然具備了稚形，一一的下入大桶內(nèi)之后，蓋上了蓋子。
加工廠房之內(nèi)，各種香味混合中彌漫開來，眾人清洗過后，進(jìn)入到了短暫的休息時(shí)間，坐在一起聊著天，而許科鑌則是不斷的關(guān)注著時(shí)間的走動(dòng)，以求能夠準(zhǔn)確的控制著桶內(nèi)食材的火候。
在鳳爪浸泡了半小時(shí)之后，將已然烹煮了四十多分鐘的豬肝火焰關(guān)閉了起來，而牛腱子因?yàn)槠鋬?nèi)纖維較粗大，且有不少的肉筋交錯(cuò)其中，烹煮起來的時(shí)間最長。
大桶內(nèi)的鳳爪被逐一的打撈出來，熱氣升騰間，一股濃香的味道散發(fā)出來，經(jīng)由眾人挑揀出來，擺放在大托盤內(nèi)之后，一眼望去，紫金紅色的鳳爪散發(fā)著陣陣熱氣，上面淡薄的湯汁在燈光的映射下閃爍著晶瑩的光澤，雖然眾人已經(jīng)吃過了午飯，可依然有些垂涎欲滴。
“來，每人一個(gè)，嘗嘗味道如何?！?
對于王銘的大方，幾乎所有員工都眉開眼笑，顧不得尚且還有些發(fā)燙的鳳爪，伸手時(shí)拿了起來，放在嘴邊輕輕的吹著。
于海的目光望著手中呈現(xiàn)紫金紅色的鳳爪，經(jīng)過油炸之后，上面的皮質(zhì)有些松散褶皺，看起來猶如虎皮一般，上面湯汁晶瑩，熱氣彌漫中，于海吹了吹，接著，一口咬了下去。
意料之中的韌勁，在鳳爪入口之后，便使得于海微微一驚，鮮香的鳳爪皮入口即化，而至于關(guān)節(jié)以及筋頭的地方，卻依舊有嚼頭，感受著滿口的鮮香之味，于海忍不住的贊嘆出聲。
“肉質(zhì)酥爛而不失其形…好吃?！?