回到古代玩機(jī)械

雷曉飛回到“合作社”后，就著手考慮制作酒樓的新菜式。

小吃店的小吃現(xiàn)在已固定了品種，暫時還沒有增添新品種的必要。食檔屬于中、低檔消費(fèi)，暫時也沒有增添新菜式的必要。但酒樓就不同，那可是高檔消費(fèi)的場所，如果沒有不斷推陳出新的菜式，就很難保證客源。試問消費(fèi)昂貴的地方，如果沒有什么新鮮東西吸引的話，誰還會光顧？現(xiàn)今，酒樓已經(jīng)開業(yè)一個多月了，是增添新菜式的時候了。

準(zhǔn)備增添什么新菜式呢？這個問題，雷曉飛近段時間一直都沒有停止過考慮。當(dāng)代的食品資源不多，雷曉飛利用豬雜、牛雜和人們不吃的魚做菜，已是創(chuàng)舉。再創(chuàng)些什么新菜式也確是相當(dāng)困難，雷曉飛挖空心思想了好幾天，都沒有想到什么良策。正一籌莫展之際，誰想到，這次到李村的銷售指揮行動，卻觸動了他的靈感。

原來，在李村煮芋仔時，雷曉飛想起了前世時有兩個和芋有關(guān)的菜式。一個是廣東名菜“香芋扣肉”，另一個是他的家鄉(xiāng)美食“香芋墊鵝”。

這兩道菜在雷曉飛前世時的口碑很好，也很有特色，相信如果在這里推出的話，一定會引起不小的轟動。只是這兩道菜做起來有一定的難度，雷曉飛也沒有十足的把握。于是，他就決定先試做，并讓人試嘗過后，待有把握了，才教給林采微，推出到酒樓去。

“香芋扣肉”是用切成件的芋頭，每兩塊夾著一塊特制好的“五花肉”，用一只大碗盛裝蒸熟后，倒扣在碟上保持一個碗形上菜的，這道菜無論色、香、味、形都屬上乘，是一道名符其實(shí)、歷史悠久的廣東名菜。

因這首菜加工耗時、費(fèi)工夫，所以，就是在雷曉飛的前世，也很難嘗到這道正宗的廣東名菜。后來，有偷懶者，用燒豬代替了“五花肉”，做出了冒牌的“香芋扣肉”。雖然這樣做出的冒牌菜，味道差不多，但口感就差多了。

“香芋墊鵝”則是用切成大件的芋頭放入鍋里，然后把整只剖好的光鵝腌制好后放在芋頭的上面，慢火把鵝和芋頭燜至焾，這道菜就算做成了。這道菜的特點(diǎn)是味道特別，鵝吸收了芋頭的香氣，而芋頭卻吸取了鵝的肉汁和肥膩，雙方互補(bǔ)之下，形成了兩種口感一流的食品。

雷曉飛做這兩道菜時，并沒有到酒樓或食檔的廚房里去做，也沒有到小吃店和食品加工場去做。他只是從加工場拿來了兩個煤爐，回到自己住的地方去做。他之所以這樣做，不是怕做不成而丟羞，只是不想影響到這幾處的正常運(yùn)作。

因?yàn)閮傻啦硕际呛臅r之物，如果安排不好，一天下來可能還不能完成。雷曉飛考慮了一番才開始動手，他先收拾的是“香芋墊鵝”中的鵝。放血，泡熱水，去毛，挖內(nèi)臟，單是剖鵝已費(fèi)了雷曉飛一個小時，剖好鵝后，他用適量油、鹽、料酒、糖、醬油和面豉醬把鵝腌好待用，然后轉(zhuǎn)頭加工芋頭和扣肉。

芋頭好辦，只是去皮切件就行。扣肉卻需要很長時間來制作。

雷曉飛先把“五花肉”放入加了姜蔥和香料的水中滾至五成焾，然后撈起用醬油、南乳腌上著色，并在豬皮上用特制的竹釘板打扎出無數(shù)的小孔。

本來扎孔是用鋼刷的，但那年代哪有鋼刷，雷曉飛只好特制了個竹釘刷將就代替。

做好這些工夫后，雷曉飛把半鍋油燒到大滾，再放“五花肉”到油里炸，一直炸到肉色呈大紅為止。撈起肉后，雷曉飛又就著油鍋，把切件的芋頭放入鍋中炸至金黃色撈起。這時，兩道菜的前期工作才算完成，已足足花了雷曉飛半天的時間。

吃過午飯，睡過午覺，雷曉飛繼續(xù)做這兩道菜。他把扣肉和芋頭排好在兩只大碗里，澆上調(diào)好的醬汁，下鍋隔水蒸起來。而另一個鍋里，他把切件的芋頭放入鍋中，加入水和調(diào)味料，然后在已腌了幾個小時的鵝肚子里，塞入蔥、蒜和清理好的鵝肉臟，才把鵝放在芋頭上燜起來。

菜下鍋后，雷曉飛就有空了，他只需要注意火候就行。閑下來的雷曉飛，開動腦筋想起了新菜式來。雷曉飛先從鵝聯(lián)想起，他前世時，因家鄉(xiāng)是鵝的產(chǎn)地，所以吃鵝的花樣不少，除了“香芋墊鵝”外，出名的有“燒鵝”、“五味鵝”、“狗仔鵝”。

燒鵝要用專用的爐子來燒，這已經(jīng)在雷曉飛的計(jì)劃之內(nèi)，他準(zhǔn)備做個這樣的爐子，來加工燒鵝、燒豬和燒鴨，但爐子建好之前，這些菜還是空想。“五味鵝”其實(shí)是鹵制品，雷曉飛前世的家鄉(xiāng)人，在鹵鵝的過程中，加入了酸梅醬，讓鵝減少肥膩，而且吃來口感更佳；“狗仔鵝”則是燜菜，用精選的幾種藥材、香料，像燜狗仔一樣燜鵝，這就是“狗仔鵝”的名字來歷和做法。后兩樣菜都是現(xiàn)在的條件下可以做的，雷曉飛邊想邊用隨身攜帶的紙筆把想到的菜記下。

聯(lián)想完鵝，雷曉飛又從芋頭中聯(lián)想到李村的花生，花生也可以做不少菜，如“五花肉燜花生”、“泥鰍花生”、“花生炒蜆”等等。而且花生還可以做不少小食，如“南乳花生”、“油炸花生米”、“藥材燜花生”等等。雷曉飛又把想到的記下來。

就這樣，隨著聯(lián)想的東西越多，想到的菜式也越多。兩道菜做好時，雷曉飛的紙上已滿滿地寫滿了菜式。

“合作社”里的晚飯遲吃，一般都是在酒樓收市后才吃。幸好那時的人早睡覺，酒樓下午六點(diǎn)左右就可以收檔，所以“合作社”的晚飯是七時左右開的。

今天的晚飯，多了雷曉飛做的那兩道新菜。

眾人嘗過了雷曉飛的這兩道新菜后，就再也停不下筷子，特別是胡醫(yī)師，他邊把口中塞得滿滿的，邊含糊不清地咕噥著：天才就是天才，連芋頭也做得這么好吃。

丹霞等三個女孩子也不例外，一樣地在大塊朵頤。林采微現(xiàn)在已是名符其實(shí)的大廚子了，但她自問自己怎么也想不出和做不出這樣的菜式。她就滿懷欽佩地問雷曉飛：“飛哥，你是怎樣想到用這樣兩種原料來配菜的呀？”

雷曉飛當(dāng)然不能告訴她說是在前世見過的，他只好選擇性地從烹調(diào)技術(shù)方面解說道：“鵝和五花肉都屬肥膩之物，芋頭則是高淀粉之物，凡是高淀粉的東西做菜，就一定要有足夠的油才好吃，因?yàn)樗旧砀蓾糜蛠碚{(diào)整口感。反過來，肥膩之物就一定要經(jīng)過減油才好吃。我就嘗試用這兩者配合做菜。”

“哦，原來做菜中還有這樣的學(xué)問。”雷曉飛解釋后，眾人才恍然大悟。做菜有一定造詣的周夢蝶跟著發(fā)問道：“師傅，鵝和五花肉的顏色這么好看，是怎樣做出來的？”

“那是用醬油腌臜一定時間后，它就上色。”

丹霞是三女中走過地方最多的，而且她好美食，還有過京城食神之稱，所以她對品嘗菜有自己的見解。她就從味道中發(fā)言：“鵝的味道是以面豉醬為主，鵝肚子里塞滿的蔥、蒜和芋頭中的香料又讓鵝增香不少；扣肉中用的調(diào)味料和香料應(yīng)該不下十樣，使肉中的香味濃郁，讓人吃了齒頻留香；而最好吃的卻是最平常的芋頭，芋頭不但吸收了肉類的油脂，還吸收了各種香味，讓人吃到停不住口。”

眾人紛紛點(diǎn)頭，對丹霞的分析表示贊同。被雷曉飛特意請來試菜的丹楓、周學(xué)士和李侍郞也不停地邊吃邊道好，丹楓不好意思稱贊未來女婿，只是欣賞的目光一直沒有離開過雷曉飛。李侍郞就慨嘆道：“雷小哥你真是令人驚奇，無論什么做出來都能讓人眼界大開，相信吃過你做的菜后，以后吃什么菜都不算佳肴了。”

周學(xué)士也深有同感地跟著說：“所以我說，每見一次雷小哥，就要經(jīng)受一次打擊，他做出來的東西總是讓人匪夷所思。雷小哥啊雷小哥，為什么我每次見你，都要飽受打擊，你還讓不讓人活？”

周學(xué)士那故作痛苦狀的神態(tài)，讓眾人捧腹。雷曉飛笑罵道：“您這個周老頭，我現(xiàn)在做的哪一樣?xùn)|西都不和您有關(guān)？您還想不想給女兒賺嫁妝？”

周學(xué)士賊笑道：“我怕什么，你雷小哥不是應(yīng)承過我嫁妝的事嗎？”

周夢蝶見戰(zhàn)火蔓延到自己身上，而且還是說自己害羞的事，就連忙搶過話題，她對雷曉飛說道：“師傅，相信你這兩個菜式是從李村豐收的農(nóng)作物中得到啟發(fā)的，不知師傅還否想到別的農(nóng)作物做菜？”

雷曉飛對周夢蝶玲瓏透徹的心思也大為佩服，才女就是才女，對事物的分析頭頭是道。雷曉飛把寫滿自己今天才想到的新菜式的紙?zhí)统鰜恚瑩P(yáng)了揚(yáng)說道：“李村豐收的農(nóng)作物中，除了芋頭外，只有花生可以做一些新菜式和小食，其它的暫時還用不上。不過通過這兩樣能做菜的農(nóng)作物，倒讓我受到啟發(fā)，想出了一些新菜式，都記在這里。”

雷曉飛才說完，饞嘴的胡醫(yī)師就一把把紙搶了過來，邊看邊讀道：“‘五味鵝’、‘狗仔鵝’、‘泥鰍花生’……，聽菜名好像已嗅到好味道了，雷小哥，什么時候做來嘗嘗？”

胡醫(yī)師那垂涎三尺的模樣，讓眾人莞爾。雷曉飛答道：“我準(zhǔn)備從今開始，每周讓酒樓增添兩道新菜，到時您胡老就嘗個夠。”