第170章 君臣佐使

“聰明。”

黃小明聽到劉藝菲的話，笑道：“自己做哪有逸哥做的好吃？費(fèi)那事干嘛？”

直播間觀眾聞言，也紛紛調(diào)侃了起來。

“好想擁有逸哥啊！”

“我要是認(rèn)識(shí)逸哥這樣廚藝頂尖的朋友，我一定一天三頓都去蹭飯！”

“花錢我都愿意啊！”

“逸哥什么時(shí)候來杭州玩吧！我請(qǐng)你吃西湖醋魚，你給我做豆腐宴就可以了。”

李逸沒有注意直播間觀眾的彈幕，他正在觀察著油鍋里香料的色澤，判斷著火候。

劉藝菲看著他用漏勺撥弄的香料，好奇問：“這里面都有什么呀？”

“八角，桂皮，三奈，香葉，草果，都是些常見的香辛料。”

李逸隨口解釋，然后順手關(guān)了火，控制著油溫，不讓它升得太高。

聽著李逸的解釋，劉藝菲若有所思，感慨道：“想起來還真的有點(diǎn)神奇，這些調(diào)味料可能幾千年前的人們就在用了，到了現(xiàn)在，大家都還在用。”

黃小明也點(diǎn)頭道：“第一個(gè)發(fā)現(xiàn)可以用這些調(diào)味料來做飯的人估計(jì)都不會(huì)想到，現(xiàn)在全世界的人都在用這些調(diào)味料來烹飪。”

“對(duì)呀！”

劉藝菲看著李逸翻動(dòng)香料的動(dòng)作，開口問：“逸哥，咱們中餐用的調(diào)味料有多少種啊？”

“幾百種吧！沒有具體數(shù)字的。”

李逸眼聞著漸漸揮發(fā)出來的香料味，笑道：“中餐也是不斷進(jìn)步的，只要是味道好的都可以用，也沒有固定的套路，可以隨意搭配。”

“那怎么區(qū)分呢？”

黃小明好奇問：“幾百種調(diào)味料，排列組合都得有上萬(wàn)種了吧？怎么能全都記住呢？”

“調(diào)味料的分類是最復(fù)雜的，一直都沒有一個(gè)統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，有按味型分的，有按香型分的，還有按香料的植物種類和所處位置分的，方法很多。”

李逸將料渣倒進(jìn)了一旁的碗里，解釋：“我習(xí)慣是按用途分的，大概可以分五類。

第一類是有直接的辛辣感刺激的香料，比如辣椒、姜、胡椒、花椒等等，這些香料吃了以后會(huì)有明顯的熱感，人會(huì)出汗。”

黃小明聞言，連連點(diǎn)頭贊同：“沒錯(cuò)，辣這個(gè)分類太重要了，我感覺辣椒對(duì)中餐的改變是最大的。”

“對(duì)啊！”

李逸笑道：“辣椒傳入國(guó)內(nèi)才幾百年，但現(xiàn)在各大菜系，幾乎沒有不放辣椒的了。

不過辣這個(gè)味型，是自古以來就有的，只是在辣椒傳入國(guó)內(nèi)以前，國(guó)人都是吃茱萸、花椒這些辛辣味的香辛料。”

說話間，鍋中飄散的調(diào)料氣味已經(jīng)十分濃郁了，李逸見狀，直接就端起了一旁切好的洋蔥、蔥段和姜片，一起倒入了鍋中。

滋啦！

鍋中蔥香瞬間濃郁了起來，刺激之下，劉藝菲忍不住連連打了幾個(gè)噴嚏。

見狀，李逸笑著解釋：“蔥、蒜、韭菜這些蔥屬的香辛料，就是第二大類的調(diào)味料了，它們都有比較刺激的氣味。”

“阿嚏！”

黃小明用手肘擋著口鼻，也打了個(gè)噴嚏，才問：“這些也是咱們中餐最傳統(tǒng)的調(diào)料了吧？”

“那當(dāng)然了。”

李逸笑道：“《詩(shī)經(jīng)》里早就已經(jīng)在采葑采菲，獻(xiàn)羔祭韭了，那時(shí)候的先民就已經(jīng)在吃這些調(diào)味料了，但那時(shí)候都是野生的。”

劉藝菲連打了幾個(gè)噴嚏后，鼻子終于舒服了不少。

隨著香料被菜籽油包裹，美拉德反應(yīng)漸漸出現(xiàn)，原本刺激性的氣味，也漸漸向著香氣轉(zhuǎn)變了起來。

“好香！”

劉藝菲嗅了嗅彌漫的香氣，贊嘆：“感覺像是好多調(diào)料混在了一起，但又特別和諧。”

李逸聞言，笑著問她：“你覺得哪種味道更突出？”

劉藝菲仔細(xì)嗅了嗅，才說道：“還是蔥香味更多一些，不過也能聞到八角，桂皮，香葉的味道，但這樣聞著好和諧，一點(diǎn)也不搶味。”

“誒？伱說到點(diǎn)子上了。”

李逸笑道：“香料配比的時(shí)候，一般會(huì)按照功效分為君臣佐使四個(gè)級(jí)別，用量也要按照4：2：1：0.5的配比來搭配，這樣配出來的香料，味道就是均衡的。”

“啊？還有這種講究？”

劉藝菲驚嘆：“怪不得你說香料和藥材差不多，就連配比都像配藥一樣啊！還有君臣佐使？”

“這些香料本來就可以當(dāng)藥材，當(dāng)然要按照規(guī)律來配了。”

李逸說著，一邊用漏勺撥著鍋中的香料，讓它們均勻受熱，這樣才能將其中的酯類物質(zhì)揮發(fā)出來，融入菜籽油里，形成香油。

一旁的黃小明好奇問：“你還沒說完呢！其他三類香料是哪些？”

李逸聞言，就隨口解釋：“第三類是具有芳香性的香料，就像月桂、肉桂、丁香、香莢蘭豆，肉豆蔻這些，它們的氣味是比較香的，沒有那么刺激。

第四類是香草類的香料，這種香料是有芳香氣息的草類植物比如百里香，迷迭香等等。這里面還包括了傘形科的一些植物，比如各種芹菜，芫荽，胡蘿卜等等。

不過這些植物并不完全是香料，也被當(dāng)做蔬菜，所以我就都?xì)w類在香草這一類里了。”

聽到這里，劉藝菲忽然“噫”了聲：“芹菜真的很難吃。”

“啊？”

黃小明驚了：“芹菜多好吃啊？吃起來很清爽啊？”

“清爽？”

劉藝菲嫌棄道：“明明吃起來味道像肥皂一樣，根本吃不了一點(diǎn)。”

“啊？”

黃小明更驚訝了：“肥皂味？怎么會(huì)？”

李逸聞言笑道：“這是基因問題，有些人體內(nèi)缺一種叫【OR6A2】的基因，所以吃不了芹菜、香菜、胡蘿卜這些傘形科的植物。”

聽到李逸的解釋，直播間里有很多觀眾都跳了出來，激動(dòng)的發(fā)著彈幕。

“是真的！我吃芹菜的時(shí)候，就一股肥皂味！不知道我舍友他們?yōu)槭裁闯缘媚敲聪恪！?

“終于找到組織了，我也吃不了芹菜，小時(shí)候還被老媽罵挑食，但是芹菜真的很難吃啊！”

“一個(gè)芹菜，一個(gè)香菜，一個(gè)胡蘿卜，我都吃不了，”

“芹菜我能吃，折耳根我是一點(diǎn)也吃不下，想不通為什么有人會(huì)覺得折耳根好吃，一股魚腥味。”

“？？？折耳根很好吃的好吧？是你不會(huì)吃吧？要涼拌，放辣椒醋，吃起來不知道有多清爽，我可以一頓吃一盤！”

“我TM對(duì)淀粉過敏，你們知道這些年我是怎么過的嗎？”

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(本章完)