冰食·冰酪
冷飲在古時稱爲“冰食”。冷食之傳統其實源遠流傳，至今起碼有三千多年之歷史。
早在《詩經·豳風·七月》中，就有這樣的詩句：“二之日鑿冰沖沖，三之日納於凌陰。”《豳風·七月》是當時的奴隸們唱的一首農事詩，二之日、三之日指的是舊時夏曆的十二月、正月。翻譯過來就是：十二月，把冰鑿得通通地響；正月裡，把它藏進冰窖。“凌陰”的“陰”是“窨”的借字，也就是藏冰室。把它藏進冰窖幹什麼用呢？供貴族們在夏天時
享用。古時貴族的冰食，首先依賴於藏冰。《禮記·月令》：“季冬之月；冰方盛，水澤腹堅，命取冰。”《周禮·天官·凌人》：“凌人掌冰正，歲十有二月，令斬冰，三其凌凌：冰室。三其：三倍。，春始治鑑春天獻羔而啓冰。。”凌人是周王朝專司冰事的職官，主掌斬冰、藏冰、啓冰、頒冰諸事。今人考，當時周王朝之司冰事的機構有凌人近一百人。有兩個主管，名“下士”；兩個秘書，稱“府”；兩個文書，稱“史”；八個領班，稱“胥”；每班十個勞力，稱“徒”。
今在陝西鳳翔，發掘有秦時一處凌陰。此凌陰掘於一個夯土臺基(16．5米×17．1米)的中央，深約2米，窖口10米×11．4米，窖周圍夯土成隔溫牆，厚3米。窖上有瓦頂建築，窖底鋪板巖，窖口有五道可啓落的閘門，閘門下有排水道，可供融水排出。冰窖周圍有大量腐殖質，大約是昔日用麥草做保溫層的殘跡。據計算，這樣一個窖，藏水量約兩百立方米，按《周禮》藏冰量是實際用冰量三倍，那麼可用冰六十多立方米。
當初，按節令，夏曆十二月鑿冰，正月藏冰，三月啓冰。藏冰時，按《儀禮》，要祭司寒之神。祭品用黑色的公羊和黑色的黍米。因寒氣來自北方，司寒之神就是北方之神。北方的土是黑的，北方的神也是黑的，故稱“玄冥”。“玄冥”也就是水神。《左傳》：“共工之子，爲玄冥師。”待啓冰時，要獻禮，獻禮用羔羊春韭，在窖口要掛上桃木弓、荊棘箭，以闢鬼邪。啓冰時取出的第一批冰，要託以祭盤，於太廟祭祀先祖。
當時各地貴族都修凌陰。《左傳·襄公二十一年》記，楚臣申叔豫夏日就在冰室以冰爲牀，穿皮衣而躺在冰牀上。除專門的凌陰外，宮中還有冰廚即冷庫。，內有冰井。井內以陶製井圈疊套成井壁，下有與之同大的陶鑑做井底。昔曹操專門在鄴城今之河北臨漳。建有冰井臺，《水經注》記：“鄴城西北有三臺，皆因城爲基，巍然崇岸，其高若山。建安十五年魏武所起，其中曰銅雀臺，南則金虎臺，北曰冰井臺。”“朝廷又置冰室於斯阜，室內有北井。”“冰井臺亦高八丈，有屋一百四十五間。上有冰室，室內數井，深十五丈，藏冰及石墨焉。”
除冰室、冰井之外，還有“冰鑑”。“冰鑑”即冷藏食品的大冰盆。今有昔吳王夫差的青銅冰鑑(高44.8釐米，口徑76.5釐米，底徑47.2釐米)。另有出土的曾侯乙冰鑑兩個，呈方箱形(高61.5釐米，長寬均爲76釐米)。這種冰鑑有蓋，裡面裝一方壺。蓋的中間是空的，蓋上蓋，方壺的壺蓋正好從中間露出。很顯然，這壺是用來盛酒的，冰鑑對壺中的酒起到了冰鎮作用。
最初的冷飲比較簡單。《楚辭·招魂》：“挫糟凍飲，酎清涼些。”韓愈《楚辭集註》：“挫，捉也。凍，冰也。酎，醇酒也。”這也就是一種冰鎮清酒。東漢蔡邕《爲陳留縣上孝子狀》：“臣爲設食，但用麥飯寒水。”寒水，指的是冰水。《周禮》中，王有六飲：水、漿、醴、涼、醫、酏。漿、醴、涼、醫、酏，其實都是酒。漿是味稍酸的酒。煮米成乾飯釀的酒叫醴，煮米成稀粥釀的酒叫酏。醫是可以治病的酒，涼是用水攙淡的酒。又有冬天飲六漿、夏天飲六清之說。六清是薄荷水、嫩藜、糯米、甜酒、梅汁、桃濫(寒粥與冰屑拌和而成)。
因當時冰之收藏不易，所以唐以前，能享用者並不多。當時皇宮舉行冷宴，以食冰爲主，皇帝即以冰頒賜部下，以示皇恩。隋唐以後，城中開始有賣冰的鋪子。但夏冰價格仍很高。《雲仙雜記》：“長安冰雪，至夏日則價等金璧。白少傅即白居易。詩名動於閭閻，每需冰雪，論筐取之，不復償價，日日如是。”《迷樓記》還記這麼一則故事，敘隋煬帝晚年，築迷樓，醉迷於女色。“大業八年，方士進大丹，帝服之，蕩思愈不可制，日夕御女數十人。入夏，帝煩躁，日引飲幾百杯，而渴不止。醫丞莫君錫上奏曰，帝心脈煩盛，真元太虛，多飲即大疾生焉。因進劑治之，仍乞置冰盤於前，俾帝日夕朝望之，亦治煩躁之一術也。自茲，諸院美人，各市冰爲盤，以望行幸。京師冰爲之踴貴，藏冰之家，皆獲千金。”宮女們爲得煬帝之寵愛，爭相置冰盤，因此使賣冰之家都發了大財。
作者：淋溶土2005－10－613:55回覆此發言
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2冰食·冰酪(轉貼)
至唐代。中國已有人造冰。《杜陽雜編》：“盛夏安鑊。用水晶如掌者汲水煮沸。取越瓶盛湯。油帛密封。復煮千沸。急沉澗底。平旦冰結矣。名寒筵冰。”中國人造冰與歐洲人造冰相比。大約早了五個世紀。
初創冰雕者。其實是唐代地楊國忠子弟。把夏冰雕成藝術品。在食用之前可玩賞一番。《開元天寶遺事》記：“楊國忠子弟。以奸媚結識朝士。每至伏日。取堅冰令工人鏤爲鳳獸之形。或飾以金環綵帶。置之雕盤中。送與王公大臣。惟張九齡不受此惠。”另“楊氏子弟。每至伏中。取大冰使匠琢爲山。周圍於宴席間。坐客雖酒酣。而各有寒色。亦有挾纊者披錦被者。”。
皇帝們在盛夏因爲多食冰水。就容易暴病。《宋史·施師點傳》記。施師點任禮部侍郎後。孝宗皇帝很器重他。經常與他長談。“一日入對後。殿上曰：‘朕前飲冰水過多。忽暴下。幸即平復。’師點曰：‘自古人君當無事時。快意所爲。忽其所當戒。其後未有不悔者。’上深然之。”《本草綱目》也記。宋徽宗因食冰多而致病脾。國醫久治不效。召楊介診之。楊介怎麼治呢？以冰塊煎藥。所謂“疾因食冰。臣因以冰煎此藥。是治受病之原也”。以冰治冰。結果治好了徽宗地脾。
唐宋時。著名地冰食。有“雪泡梅花酒”(見《夢粱錄》)。有“涼水荔枝膏”(見《東京夢華錄》)。有“冰調雪藕絲”杜甫詩《陪諸貴公子丈八溝攜妓納涼晚際遇雨》：“竹深留客處。荷淨納涼時。公子調冰水。佳人雪藕絲。”。有“冰鎮珍珠汁”《續夷堅志》：“臨洮城外洮水。冬月結小冰子。如芡實。圓潔如一耳垂之珠。洮城中富人收貯。盛夏以蜜漿調之。如珍珠粉。”。
至於冰淇淋。對其發明權。今人乃爭論不休。有人認爲。發明者是14世紀初地意大利人邦塔倫蒂；有人認爲是古羅馬地奴隸。他們在從阿爾卑斯山向都城運冰地過程中。將果醬加入冰。創造了冰淇淋。其實。冰淇淋之最初地發明權在中國。是1295年。馬可·波羅將其製法帶回意大利地。
冰淇淋的名稱，是從英文音譯過來的，冰加上奶油的意思。國外有人考，這種冰凍的奶食，原名叫“冰酪”，原是元代宮廷的冷食。馬可·波羅回國前，元世祖忽必烈偷偷把其製法傳給了他，馬可·波羅將它獻給了意大利王室。
查元宮廷確實有“冰酪”。陳基有詩：“色映金盤分外近，恩兼冰酪賜來初。”這位陳基是給皇帝講經的經師，這首詩就是說他給皇帝講經時，講到“冰酪”的恩典。他說，冰酪盛於金盤，黃白相映，賜食的地方離聖上很近，這真是難得的殊榮。查元人忽思慧所作《飲膳正要》，其中記有“酥油”、“醍醐油”、“馬思哥油”的製法：“牛乳中取浮凝，熬而爲酥。”“取上等酥油，約重千斤之上者，煎熬，過濾淨，用大磁甕貯之。冬月取甕中心不凍者，謂之醍醐。”“取淨牛**，不住手用阿赤打油木器。打取浮凝者，爲馬思哥油馬思哥爲蒙語。，今亦云‘白酥油’。”後人朱彝尊在《食憲鴻秘》中記乳酪的製作：“從乳出酪，從酪出酥，從生酥出熟酥，從熟酥出醍醐。牛乳一碗，攙水半鍾，入白麪三撮，濾過，下鍋，微火熬之，待滾，下白糖霜。然後用緊火，將木杓打一會，熟了再濾入碗。糖內和薄荷末一撮最佳。”
若冰凍之後，很顯然就是原始之冰淇淋。
清代，由於藏冰業的高度發展，冰不再是罕貴之物，冰飲業一躍而上，變得非常普及，冰價也爲之暴跌。嚴辰《憶京都詞》注：“京都夏日……宴客之筵必有四冰果，以冰拌食，涼沁心脾。且冰亦可以煮食，謂之冰核。冰窖開後，兒童舁賣於市，只須數文錢，購一巨冰。”《燕京歲時記》：“京師暑伏以後，則寒賤之子擔冰吆賣，曰冰胡兒。”這種冰胡兒，就是比較原始的冰棍。
清代北京的冷飲佳品，一是酸梅湯。《道鹹以來朝野雜記》：“北京夏季涼飲，以酸梅湯爲佳品。系以烏梅和冰糖水熬成，外用冰圍之，久而自涼，不傷人，且祛暑也。”《燕京歲時記》：“酸梅湯以酸梅合冰糖煮之，調以玫瑰、木樨、冰水，其涼振齒。以前門九龍齋及西單牌樓五家者爲京都第一。”二是西瓜汁，西瓜去籽擰汁，入於冰中鎮涼。高貴者汁用文火煉熬，至黏稠時傾入碗內，冰鎮之後凝結如琥珀，名“琥珀糕”。三是“杏仁豆腐”。朱彝尊《食憲鴻秘》記：“京師甜杏仁，用熱水泡，加爐灰一撮，入水，候冷，即捏去皮，用清水漂淨。再量入清水，如磨豆腐法帶水磨碎，用絹袋榨汁去渣。以汁入鍋煮熟。加白糖霜或量加牛乳。”此種冷凍後叫杏酪，切成小塊配以冰水，即杏仁豆腐。四是“什錦冰盤”，主要盛以夏時河鮮，即果藕、菱角、雞頭米、蓮子。若是全冰碗，還需加杏仁、鮮核桃仁、甜瓜、蜜桃。這些東西都切成薄片，盛以冰塊之中，真是夏令之佳品。
昔什剎海是北京最大的冷飲市場，什剎海會賢堂的什錦冰盤非常有名。送冷飲上門者，舊稱“送冰盞兒”。送冰盞兒者手執兩枚銅碗，兩碗相疊，大指小指卡住下碗，二指三指挑動上碗，頻頻相擊，有斷有續，發出“兒錚——錚”的聲音。敲擊銅碗的聲音，在赤日炎炎之中，聽起來就十分清涼。