在意大利，正宗的意式薄餅是薄而脆的，只鋪上茄醬、芝士、橄欖或香草，吃的時候還要用上刀叉，切成適合大小或卷起來吃。無論坐在哪家意大利餐廳，在等上菜的空檔，餐廳還會附上幾片冷面包和一種叫g(shù)rissini的硬餅干。這種細細長長的硬餅干很香，頗耐咀嚼，而冷面包多半是用來沾第一道或第二道菜吃完所剩的醬汁。因為主萊的好吃與否，往往取決在醬汁的美味如何。

聽完了盧特的介紹之后，司空瑤也是感慨不已，其實意大利的料理文化，遠遠比她想象中的還有有趣，絕對不僅僅只是披薩和意大利面條，作為西餐始祖的意菜，果真是別有一番風味所在。

司空瑤笑著道：“這個和芝士土豆泥超像的，就是不知道味道怎么樣，有機會的話真想試一下。”

盧特聳聳肩道：“這東西才研究所里頭只有五樓那群家伙能吃，當然了，負責烹飪的料理師偶爾也會偷吃一點，不過就連我也是沒有機會，我倒是知道嘆息橋附近有一家不錯的餐廳出售千層面，如果你感興趣的話，可以去那里試一下。”

司空瑤點點頭道：“嗯，我記住了。”

司空瑤提到的芝士土豆泥倒是勾起了盧特的興趣，在意大利，奶酪一樣也是非常出色的食材之一，這種發(fā)酵的牛奶制品在很多國家都非常風靡，在意大利菜里頭也經(jīng)常會見到他的影子，雖然番茄肉沫意大利面是無冕之王，但是煙熏鴨胸肉芝士意大利面，一樣也是膾炙人口的美味。

盧特笑道：“不如到八樓去看看吧。那里是負責生產(chǎn)奶酪的地方，我想身為甜點師的你，應(yīng)該會有興趣的，比起面條的話，甜點的食材不是更有趣么？”

奶酪本身雖然就是加工過的牛奶制品，但是在甜點料理的范疇里，它還是屬于食材的一種。在很多甜點里頭都會見到它的影子。是非常不錯的一種食材，質(zhì)量也有高有低。

司空瑤遲疑了片刻道：“這樣好嗎？不會打擾到你的工作么？”

盧特笑了笑道：“沒關(guān)系，研究所里頭并沒有非常嚴格的條理規(guī)定我們每一天的工作任務(wù)。不過這里的人可不會偷懶，因為都是來自世界各地的料理師，本土居多，但是任何一個人都是抱有上進心的。即使沒有條條框框的拘束，我們也都會努力工作的。畢竟我們的工作也就是不停地料理和鉆研而已啊。做著一個料理師的本職工作，提升廚藝的同時還有錢拿，何樂而不為？”

被盧特這么一說，司空瑤四下環(huán)顧一圈。倒是發(fā)現(xiàn)大部分人的臉色都洋溢著真誠的笑意，那是出于對料理的熱愛，這讓司空瑤很是向往。

偶有發(fā)現(xiàn)一兩個臉色為難的人。也只是因為被料理的問題所牽絆，整個研究所洋溢著一種積極向上的朝氣。管理的方式有很多，不得不說國際美食研究協(xié)會的做法也很高明。

如果非要限定這些料理師們有什么工作任務(wù)的話，他們反而會失去了將料理當做是樂趣的那種心情，變成應(yīng)付式的料理，失去那種進取的純粹。

司空瑤點點頭道：“那好吧，只要不影響道你的工作，隨你安排，反正我也沒事干。”

盧特笑道：“行，那跟我來吧，反正我手頭上的研究也都完成了，正愁著沒事干呢。”

盧特帶著司空瑤千萬八樓，路上司空瑤好奇地問道：“盧特，你先前說你的手頭上的研究完成了，是什么研究？”

“關(guān)于馬里即拉醬里頭橄欖油的用量問題，還有各種食材對應(yīng)加工的時間。”盧特如此回應(yīng)到，而臉色上出現(xiàn)了一種如釋重負的表情，顯然這個研究之前把他折騰得夠嗆。

司空瑤不解道：“馬里即拉醬是什么東西？”

盧特解釋道：“是一種意大利面醬汁，為了研究這個可是我把折騰的死去活來，足足花了一個多月的時間才找出最佳的橄欖油用量，精確到毫克。”

馬里即拉醬在意大利面里頭也是非常之受歡迎的一種醬汁，有點類似是蒜蓉醬的感覺，但是味道要甜膩一些。

原料是罐裝的水煮蕃茄8個，辣椒2個，大蒜5片，橄欖油100毫升，鹽適量。

將水煮蕃茄放在瀝網(wǎng)上，小心將汁液瀝出，用手一個個撥開取出籽，拿掉瀝網(wǎng)，將果肉放在盤里捏碎，將大蒜切細碎，清除辣椒中的籽，用橄欖油將鍋子加熱，放入大蒜和辣椒下去炒。

當大蒜呈黃褐色、辣椒微黑后，將蕃茄加入并撒上鹽，慢慢地煮上15分鐘，放入密封容器中冷藏可保持一星期左右，意大利的餐廳里頭都會提前預備好這種醬料。

盧特回想起做這個研究時受的這么，有一種痛不欲生的感覺，每一天都要剝大蒜和剝辣椒子，雙手上的味道幾乎都洗不掉了，有一次他不小心揉了下眼睛，刺激的他差點就瞎了。

研究所的八樓是負責研究奶酪的地方，奶酪分為新鮮奶酪和發(fā)酵奶酪兩種，發(fā)酵的時間往往在半年到兩年不等，因此這里頭做的研究跨度是非常之大的，有很多項目都是經(jīng)過很多人接手的。

熟奶酪的做法與生奶酪的做法略有不同。制做熟奶酪時，先把熬制奶皮剩下的鮮奶，或經(jīng)過提取奶油后的鮮奶，放置幾天，使其發(fā)酵。當酸奶凝結(jié)成軟塊后，再用紗布把多余的水份過濾掉，放入鍋內(nèi)慢煮，并邊煮邊攪，待呈糊狀時，將其舀進紗布里，擠壓除去水份，然后，把奶渣放進模具或木盤中，或擠壓成形，或用刀劃成不同形狀。奶酪做成后，要放置在太陽下，或者通風處，使其變硬成干。

盧特解釋道：“奶酪也不全是放了很長時間的黃色狀，新鮮的奶酪不經(jīng)過成熟加工處理，直接將牛乳凝固后，去除部分水分而成。質(zhì)感柔軟濕潤，散發(fā)出清新的奶香與淡淡的酸味，十分爽口。但儲存期很短，要盡快食用。”

司空瑤點點頭，這點常識她還是有的，畢竟身為一名甜點師，這些都是基礎(chǔ)的知識。

研究所八樓的奶酪品種很多，司空瑤倒是認識其中幾種，有表皮覆蓋著白色的真菌絨毛，食用時可以保持表皮的霉、菌，也可以根據(jù)口味去除，質(zhì)地十分柔軟，奶香濃郁的白霉奶酪，這種奶酪一般都是直接食用，不會用來烹飪料理。

藍紋奶酪則是在青霉素的作用下形成大理石花紋般的藍綠色紋路，味道比起白霉奶酪來顯得辛香濃烈，很刺激，在雞尾酒里頭偶爾都會用得到。

水洗軟質(zhì)奶酪則要輕柔的多，它的成熟期需要以鹽水或當?shù)靥禺a(chǎn)酒頻繁擦洗，表皮呈橙紅色，內(nèi)部柔軟，口感醇厚，香氣濃郁，顏色也很討人喜，像是橙色的琥珀。

硬質(zhì)未熟奶酪則是制造過程中強力加壓并去除部分水分。口感溫和順口，容易被一般人接受。由于它的質(zhì)地易于溶解，而且沒有完全成熟，因此常被大量用于菜肴烹調(diào)上。

相對于的則是硬質(zhì)成熟奶酪，制作時需要擠壓和煮，質(zhì)地堅硬，香氣甘美，耐人尋味。可以長時間運送與保存。

最經(jīng)典的山羊奶酪的制法與新鮮奶酪制法相同，可新鮮食用，或去水后食用。體積小巧，形狀多樣，味道略酸。

融化奶酪則是一種過擠壓的奶酪團，經(jīng)融化后加入牛奶、奶油或黃油后制成。不同產(chǎn)品可以添加不同成分，如香草、堅果等，味道不濃烈，可以長期保存，淡淡的水果芳香十分誘人。

最有好感的則是一種未成熟全脂奶酪，叫做奶油奶酪，經(jīng)加工后，其脂肪含量可超過50%，質(zhì)地細膩口味柔和。

各種叫得上名號和沒有見過的奶酪層出不窮，司空瑤一下子看得著了迷，每一種奶酪都有不同的風味，酸咸甜辛各不相同，用途也是大相庭徑，耗費一整層的空間來單獨研究奶酪，絕對不是白費力氣的。因為奶酪是牛奶經(jīng)濃縮，發(fā)酵而成的奶制品，它基本上排除了牛奶中大量的水分，保留了其中營養(yǎng)價值極高的精華部分，被譽為乳品中的’黃金“。每公斤奶酪制品濃縮10公斤牛奶的蛋白質(zhì)、鈣和磷等人體所需的超牌營養(yǎng)素，獨特的發(fā)酵工藝，使其營養(yǎng)的吸收率達到了96%—98%。

但是奶酪吃多了也不容易消化，不適合腸胃不好的人，因為中所含的油脂成分偏高，雖然市面上也有低脂的，但其濃縮了高濃度，對于老年的消化系統(tǒng)不利。而八樓的工作，就是研制出適合老年人和腸胃不好的人食用的奶酪，讓所有人都能夠享受到這種美味。

司空瑤環(huán)顧一周，發(fā)現(xiàn)有一處位置最為顯眼，在她左側(cè)的不遠處，擺放著幾十個類似木制的鑼鼓狀的容器，上面繪制的精細而又古老的紋路，足以看得出來隱藏其中的，必定是非常高級的奶酪！()