所謂刀三火五吃一生，意思是指一個廚藝有成的料理人，必須先學(xué)三年刀工基礎(chǔ)，再學(xué)五年烹飪，最后在一生之中不斷學(xué)習(xí)和揣摩，才能夠研習(xí)出最美味的料理。

刀工在烹調(diào)中是十分重要的，一個料理人的好壞決定了食物的“色”，精致的刀工可以使的食物看起來賞心悅目，同時刀工還影響了食物的“味”道，好的刀工可以使的食物更加入味，吃起來更有口感，在日料之中更是如此。

與中國菜式不同，在中華料理之中，好的刀工最后是使食物在烹調(diào)過程中能夠受熱均勻，縮短烹調(diào)時間，而日本料理特別強調(diào)原料形態(tài)和色彩的賞心悅目。

在做刺身時，如果用不合適的刀具或不鋒利的刀具，那切割時就會破壞原料的形態(tài)和纖維組織，造成脂類潰破，破壞原料本身的特殊風(fēng)味。

處理刺身的刀具亦是相當(dāng)重要，別于中華料理中刀具的一騎當(dāng)千，日本料理師在制作料理的時候，一般都有五至七把專用的刀，可分為處理魚類、貝類及甲殼類的刀，還可分為用于去鱗、橫剖、縱剖、切骨等用途的刀。

另外在刺身之中，用得比較多的工具還有刺身筷，其身細(xì)而長，一端尖細(xì)，專門用于將切好排好的片狀料擺放于盤中。

戰(zhàn)場原澤見指著眼前的這份比目魚刺身介紹道：“加工刺身時，都要頂絲切，即刀與魚肉的紋理應(yīng)當(dāng)呈九十度夾角，如此這樣才能切出的魚片筋紋短，利于咀嚼，口感也好。切忌順著魚肉的紋理切。因為這樣切筋紋太長，口感也不好。”

刺身的厚度以咀嚼方便、好吃為度。這里講的“好吃”有兩層含義：一是容易入口，二是魚片的厚薄能充分體現(xiàn)原料的最佳味道。一般魚片厚約零點五厘米，例如三文魚、鮪魚、鰣魚、旗魚等。這個厚度，吃時既不覺膩，也不會覺得沒有料。

不過有的魚也要切薄一些，如鯛魚。因為這種魚的肉質(zhì)緊密、硬實。所以要切得薄才好吃，并不是說一味的薄或者厚即可，真正的料理人刀工。是體現(xiàn)在多個角度上的。

戰(zhàn)場原澤見卷了一片刺身沾著山葵入口，同時向司空瑤說道：“魚肉的骨頭都已經(jīng)剃干凈了，放心吧，不會卡住喉嚨的。”

然而司空瑤的為難卻并非在此。盡管裝飾地再漂亮，生魚片到底也是生魚片。對于吃慣了熟食的司空瑤而言，刺身確實是有些難以入口，雖說這盤刺身挑不出任何毛病來，但卻是遲遲難以動筷。心里頭畢竟有層隔閡。

戰(zhàn)場原澤見卻是不知司空瑤的為難究竟從何而來，思索一番，倒是又想偏了去。問道：“怎么？難道是吃不慣山葵么，醬油的話也是可以的。”

刺身最主要的調(diào)料是山葵和醬油。

山葵又名綠芥末、青芥辣。與中國的芥末實際上還是有些區(qū)別的，取名綠芥末正是有意要與中國傳統(tǒng)的黃芥末區(qū)別開。

雖然兩者都有類似的沖和辣，但卻來自不同的植物部位，黃芥末是植物的種子，山葵則是植物的根。

山葵含有烯丙基異硫氰酸化合物，也就是其獨特的香味和充滿刺激辣嗆味的來源，它能除去魚的腥異味，并有殺菌消毒、促進(jìn)消化、增進(jìn)食欲的作用。

日本的山葵栽培也很講究，它生長在山谷的溪水田里，并且必須是朝北的山谷，不能有直射陽光。那里的環(huán)境還不能有絲毫的污染，否則山葵難以成活。山葵的生長周期很長，一般要四年才可以收獲。為了不損傷山葵枝，摘取時必須用手去完成。山葵的枝丫和葉子，都是做芥末醬的用料。

綠芥末有膏狀、粉狀和泥狀三種。泥狀的源自于現(xiàn)磨山葵，是將新鮮山葵洗凈后，用細(xì)眼刨茸器刮擦成茸，或以鯊魚皮作砂皮，磨擦成茸，所以這泥狀的口味最好。

可以被捏塑成各種形狀，如秋葉形、心形等，然后放在生魚片旁邊，除了起調(diào)味作用以外，還能起點綴、襯托的作用，增加美感。

而粉狀的山葵要先用水調(diào)和以后才能使用，粉和水的比例為一比二。調(diào)和均勻以后，還應(yīng)當(dāng)靜放幾分鐘，以便其刺激的辣嗆味和獨特的風(fēng)味產(chǎn)生。不過調(diào)好后應(yīng)當(dāng)盡快使用，否則辣沖味會揮。

至于膏狀的山葵則是成品，像牙膏一樣，用時擠出即可，在中國的話，很多市販賣的就是這一種。

雖然日本喜歡直接使用山葵作為蘸料，不過也有人會選擇與醬油為伴的，芥末能夠提供刺激味，從而解除生料的腥異味，而醬油則提供咸味、鮮味，調(diào)和整體的美味。

既然是黃金搭檔，那就有個是否般配的問題，醬油也有許多品種，從大類上說，有釀造的和人工化學(xué)合成的，從口味上說，也有濃的有淡的，顏色上也是有深的有淺的。

中國醬油有生抽和老抽的之分，而日本醬油有濃口和淡口之分。因此，細(xì)心的刺身料理人，都會根據(jù)所用原料及客人的口味偏愛而準(zhǔn)備配料。

如果刺身原料厚一切的，那么醬油就應(yīng)濃厚一些，一如三文魚，反之，醬油則可淡一些，類似眼前的比目魚刺身。

隨著料理人將一座小山般的刺身料理拼盤端了上來，戰(zhàn)場原澤見已經(jīng)迫不及待了，同時又不斷地慫恿著司空瑤。

司空瑤尷尬地笑了笑，如果不吃芥末的話那就更頭疼了，之所以要選擇秋山葵與刺身搭配，一來是為了得到更完美的口感，而來也是芥末中的化學(xué)成為能夠有效地殺死生魚肉中的刺身蟲。

司空瑤這會兒頭疼無比，選擇來吃刺身真的是再錯誤不過的選擇了，盡管它是日本四大料理之一，但司空瑤果然還是接受不了。

而戰(zhàn)場原澤見身為土生土長的日本人，自然不會排斥自己國家的文化，這外國人眼里看來不可理喻的生魚片，他倒是吃得津津有味。

見司空瑤遲遲不動筷，戰(zhàn)場原澤見卻又以為醬油也不對司空瑤的胃口，于是道：“醬油也不喜歡嗎？那用姜蔥配酸醋汁如何，一般較海腥、味淡的銀皮白肉魚也可以用這種醬汁，比如如竹莢魚、銀魚、立魚、青花魚，向三文魚和金槍魚這些紅肉的魚則較重血腥味，就只用醬油配青芥末比較好。”

事實上，吃刺身的時候，只要個人口味上能夠接受，就算不使用醬料也是可以的，有些珍貴的白肉魚，味清香而不太腥，如喜知次、香魚、金加吉魚等，其實只用少許海鹽調(diào)味就好了。

司空瑤在心里頭默默地嘆了一口氣，看來按照戰(zhàn)場原澤見這勁頭，估計不吃是沒辦法了，無奈之下，也只好慢慢起筷了。

“挑白肉吃好了，至少不會那么毒……”在心里頭做出了禱告的司空瑤，將目光投向了一份北極貝刺身之上，至少在中華料理里頭，也有一些腌制生貝類的料理，大抵上還是能夠接受的。

不料戰(zhàn)場原澤見卻是大加稱贊，道：“喲，原來你居然知道啊，我還以為你是第一次吃刺身料理呢。”

司空瑤愣了一下，心里頭不知道生了什么事情，不由得喃喃道：“這又是怎么了……”

戰(zhàn)場原澤見也是挑了塊北極貝刺身，有感而道：“果然第一口就應(yīng)該從北極貝下嘴啊。”

按照日本人的習(xí)慣，刺身應(yīng)從相對清淡的原料吃起，通常次序如下：北極貝、八爪魚、象拔蚌、赤貝、帶子、甜蝦、海膽、魷魚、金槍魚、三文魚、劍魚。

司空瑤這會兒理解了戰(zhàn)場原澤見地用意，看來倒是誤打誤撞了，索性就跟著戰(zhàn)場原澤見的順序，一樣樣吃了起來。

吃刺身時最忌諱用筷子攪拌小碟中的醬油和芥末，因為傳統(tǒng)日本人認(rèn)為這是不禮貌的用餐舉動，是不懂得正確品嘗刺身的表現(xiàn)。

學(xué)著戰(zhàn)場原澤見的模樣，司空瑤依葫蘆畫瓢地跟著先把一只空盤和一只裝有醬油的小碟放在面前，用筷子夾一片生魚片放在空盤里，再夾取適量的山葵放在魚片上，然后將魚片折疊，蓋住山葵，蘸上醬油，拈起來送入口中。

刺身入口之時，司空瑤能輕易品嘗出三種味道，即魚的本味，醬油的鮮味，還有秋山葵的香味。應(yīng)付它富有刺激性的辣嗆味，吃的時候切記不可用鼻子呼吸，讓空氣來通過嘴巴進(jìn)出的話，就不會被竄到。

隨著不斷地咀嚼，魚肉越嚼越爛，越嚼越碎，司空瑤突然驚奇地感覺到滿口生津，這時芥末也變成了復(fù)合味，像是在吃沙瓤西瓜一樣，脆沙沙的口感，既辣又香。

往后八爪魚、象拔蚌、赤貝一片片入口，香、甜、沙、咸、辣混為一體，自然十分美妙。司空瑤登時消去了心中的誤解，這刺身倒也果真是別有一番風(fēng)味，如果能夠放下心中的成見，以欣賞的眼光去看待的話，倒也不失為一種美食。()