後廚
藉著燭火那細(xì)長(zhǎng)的光亮，唐宛如在廚房中清洗著明天要用到的食材。
“姐，這麼晚了你怎麼還不睡覺，明天還要起個(gè)大早開張那。”睡眼朦朧的唐小燦從外面走了進(jìn)來(lái)。
“我在清洗明天用的食材，如果今天不清洗好了，明天就做不成菜了。”
“哎呀！姐，你又不是不會(huì)做飯，洗什麼菜那不是要等到客人點(diǎn)了菜才能洗啊！不然放一夜不就不新鮮了麼！”
唐小燦一臉不解的看著唐宛如，感覺自己的姐姐是不是有些太過放心不下了。
“小燦，你說(shuō)的只是一般的常理，有些東西是必須要提前洗出來(lái)才行。”
“什麼東西還要提前洗？”
“飛禽要去毛、海物洗去沙，野味除腥臊，家禽淨(jìng)幹血。”
“姐，你說(shuō)的什麼意思，我聽不懂。”小燦不好意思的撓了撓腦袋笑道。
“小燦，你看這五花三層的豬肉，已經(jīng)被切成了三兩左右的一塊，原本我們打算用此肉做坨子肉的。”
“是啊！這個(gè)劉屠戶的手藝還真是好，這肉上面沒有半點(diǎn)過多的肥瘦，比大伯那壞東西有良心多了。”
小燦在讚歎其他人的時(shí)候，還沒忘記踩一下那已經(jīng)死掉的壞東西。
“你說(shuō)的不錯(cuò)，這肉色鮮嫩，肥瘦六四是上等的好肉。”唐宛如頓了頓，接著笑道：
“但是小燦，你想過沒有，爲(wèi)什麼有的廚子做的就是肥而不膩、入口即爛、香氣四溢、回味無(wú)窮，有的則是少了幾分口感。”
“這個(gè)，這個(gè)，做飯的手藝有高有低嘛！就這樣啊！”小燦一邊說(shuō)一邊暗想，這不就是手藝高低的問題麼。
“你說(shuō)的也對(duì)，不過姐要告訴你，高明的廚師不僅要在火候手法上下功夫，也要在前期的備料上下功夫”
唐宛如說(shuō)著用手一指這個(gè)肉道：“如果不將肉中殘存的血水洗乾淨(jìng)，這肉就會(huì)有一種特別的腥臊，但是將肉洗的太過，它又會(huì)失走了味道。”
唐小燦看著那些五花肉，怎麼也想不通，這洗肉還有啥講究。
“真正的大師級(jí)廚子，在炒菜之前，必然要按照一定的手法洗菜。”
這些都是唐宛如在《食珍寶錄》中得到的知識(shí)，此謂：洗刷之法。
現(xiàn)代人做菜多用料酒等物對(duì)肉類進(jìn)行醃製去腥。
雖然這樣做也能去腥，但這僅僅是用工業(yè)香料掩蓋了肉的腥氣，並不是去除，所以有股子怪異的味道。
聽姐姐這樣一說(shuō)，小燦來(lái)了興趣。
只見唐宛如將一塊塊的五花肉扔到木盆中，又將剛從井中打出，透著涼氣的水倒入其中，雙臂開始順時(shí)針攪動(dòng)。
原本清亮的水面上頓時(shí)出現(xiàn)了一層油花。
“姐，我來(lái)幫你把！”看得有趣的小燦道。
“好，在那個(gè)大盆中加入半盆五成溫的水。”
在攪動(dòng)了幾圈讓肉質(zhì)纖維緊湊之後，唐宛如又將豬肉撈出放入那個(gè)溫水大盆中，來(lái)回搓洗。
冷熱之間，肉的纖維組織被完全打開。
“哇！好香的肉氣，天啊！姐姐，這肉經(jīng)你揉搓之後竟然能有這等味道。”唐小燦驚詫不已的看著那在水中漂動(dòng)的豬肉。
此時(shí)的唐宛如已經(jīng)完全沉浸在這洗菜的手法中。
她甚至能通過手感感覺出這豬肉是何時(shí)宰殺，裡面還存有多少殘血，它的肉紋走向是什麼，那個(gè)地方存留殘血。
自己簡(jiǎn)直就像是一臺(tái)精密的X光機(jī)，將這塊豬肉探查得明明白白的。
既然知道殘血所在，就要將其擠壓而出。
唐宛如感覺自己又成爲(wèi)了一個(gè)頂尖的理療按摩師。
十根手指輕重不一的將殘存在肉中的殘血一一弄出，並使之不侵入一絲水汽。
前後不過一盞茶的時(shí)間，這幾十斤豬肉就被她清洗得乾乾淨(jìng)淨(jìng)。
此時(shí)她的心中一片寧?kù)o，彷彿站在圓月湖心之中。
“小燦，我們要改變我們的菜單，從明天開始，我們‘呦呦酒館’只做八道菜，四炒一燉一湯兩涼菜。”
“……好……好的，姐姐。”已經(jīng)完全被唐宛如鎮(zhèn)住的陸小燦張口結(jié)舌的說(shuō)道。
天剛剛矇矇亮
唐宛如僱傭的“火頭”“上什”都來(lái)了，其中“上什”還要做“水臺(tái)”的工作
“砧板”“打荷”“水臺(tái)”唐宛如沒有單獨(dú)僱人，這三個(gè)工種要求是極高的，一般都是老師傅帶的徒弟做。
“火頭”是一個(gè)五十多歲滿臉滄桑的老漢，叫高三。
他原本在一家大館子中做“火頭”，因爲(wèi)喜歡喝兩口結(jié)果將一道“大菜”燒糊了。
那道菜是衡州有名的大戶專門宴請(qǐng)人定做的，害的老闆差點(diǎn)吃官司，被東家狠揍了一頓之後攆了出來(lái)。
“上什”是一個(gè)二十五六歲的年輕女人叫蘭姑，皮膚白白的，身材略微豐滿，長(zhǎng)得倒也有幾分姿色。
她原本是一個(gè)大戶人家的姨太太，家裡老爺壞了事之後被髮賣爲(wèi)奴，之後被老爺手下一個(gè)早已窺伺她美色的小吏買走做了填房。
原本後半輩子也能過的不錯(cuò)，那裡想到小吏得一場(chǎng)疾病死了，因爲(wèi)她沒生養(yǎng)過，所以被婆婆趕了出來(lái)。
幸虧她負(fù)責(zé)過曾經(jīng)府邸的飲食，自己又會(huì)幹貨漲發(fā)、煲燉湯水、燜燒蒸扣，所以被唐宛如僱傭了過來(lái)。
“兩位，咱們這店雖然小，但規(guī)矩是一樣不差，你們以前一個(gè)是在大館子幹過的， 一個(gè)是大戶人家出來(lái)的，這規(guī)矩我就不多說(shuō)了。”唐宛如冷著臉看著這兩個(gè)人。
高三是一副老老實(shí)實(shí)的樣子，站的還算規(guī)矩。
蘭姑則是低眉順眼規(guī)規(guī)矩矩在站在那裡靜靜的聽著。
對(duì)於顧工，尤其是這種小買賣，是寧可要他們害怕，也不要親近。
有的人可能會(huì)說(shuō)，和這些顧工打成一片不是更好麼。
是更好，但你這樣做了買賣黃掉的有九成九。
“你們放心，每個(gè)月的銀錢是不會(huì)少了你們的，只要規(guī)規(guī)矩矩的幹活兒，逢年過節(jié)的賞賜也有，我不差那點(diǎn)兒錢，就看你們能不能拿到手。”
“東家，我會(huì)盡心盡力的。”蘭姑見高三不吭聲，自己率先說(shuō)道。
“我也會(huì)好好幹的。”高三悶聲悶氣的說(shuō)道。
“好了，那就開工吧!”
唐宛如也不想過多廢話。
“那個(gè)……東家，我能提個(gè)事兒麼？”蘭姑猶豫了一會(huì)兒還是咬牙提了出來(lái)。
“什麼事兒？”
“東家，我被孃家趕出來(lái)之後一直住在客店裡面。
原本想著打了工有錢之後在找個(gè)房子，可是一直沒找到活兒。
現(xiàn)在手頭的錢也花光了，旅店那不讓住，我想著能不能先住在您這兒？”
唐宛如一聽，這叫什麼事兒，怎麼開始找活兒的時(shí)候不說(shuō)，這要開業(yè)幹活兒了才說(shuō)。
見唐宛如沒吭聲兒，蘭姑不由得有些急了。
她因爲(wèi)沒有生養(yǎng)過，還連著“剋死”了兩個(gè)相公，誰(shuí)也不敢僱傭她。否則以她差不多十年的廚房經(jīng)驗(yàn)技術(shù)不愁找不到活兒。
原本她來(lái)這裡也就是抱著試試的想法，沒想到竟然一下子成了。
在僱傭之前沒有提這個(gè)要求，是因爲(wèi)她知道這個(gè)店是兩兄弟開的且都沒成親，她一個(gè)寡婦住進(jìn)來(lái)只恐人家說(shuō)閒話。
不過她也是被逼的沒辦法了，她實(shí)在是受不了去睡大街，況且也不安全。
“拿著，趕緊走人”
站在一旁的唐小燦見姐姐沒吭聲，直接拿出幾個(gè)銅板遞給了蘭姑讓她走人。
這是唐宛如事前教給他的，叫做做事兒留一面。
“東家，我可以給您打掃院子，幫您洗衣服，求您了，別攆我走。”蘭姑淚流滿面的跪在地上苦苦哀求。
一旁的高三則是滿臉的麻木，像是個(gè)傻子一樣。
“這樣吧！蘭姑，原本你這樣和東家談妥了之後又臨時(shí)講條件，那是不能用的。”
唐宛如看了看還要哀求的蘭姑，繼續(xù)道：
“不過念在你一個(gè)女人自己討生活也不宜，就在這住下吧！不過你只能住在我隔壁那個(gè)放木柴和雜貨的小院子裡。”
“謝謝東家，只要有一個(gè)安身之處就好。”蘭姑破涕爲(wèi)笑跪在那裡千恩萬(wàn)謝。
“還有一件事情，高三也要住在這裡，他也是孤身一人。”唐宛如略帶惡意的說(shuō)道。
“這……”蘭姑不由自主的看向滿臉褶子的高三。
雖然高三年紀(jì)足以當(dāng)自己爺爺了，但是想著自己一個(gè)寡婦和一個(gè)老光棍住在一起，這說(shuō)出去也不好聽啊！
不過她現(xiàn)在也是走投無(wú)路只能答應(yīng)了下來(lái)。