水英饞得口水幾乎是要留下來來了，笑道：“哦哦？還有什么好吃的，快點快點?！?

洪顧尼嘴角揚起得意的笑容，道：“等等，等等，很快就好，我接下來要做的，可是潮菜的經(jīng)典之經(jīng)典，食米雞。”

蘇從霜不解道：“食米雞……是什么？”

洪顧尼否決地笑道：“哈哈，就是薄殼米雞?！?

白夏喃喃道：“廣東這邊的名小吃，有一道喚作糯米雞的，是不是和洪兄要做的薄殼米雞一個道理？”

別的不說，僅從“偷雞不著蝕把米”這句常用成語就可看出，雞食米，就像牛食草一樣，都是天經(jīng)地義的事情，沒什么可稀罕的，與薄殼更是毫無關(guān)系。然而洪顧尼所說的米卻不是日常所說的大米，而是與他所從事的職業(yè)打薄殼米有關(guān)，正所謂此米非那米是也。

潮汕地區(qū)素有將脫皮的薄殼當(dāng)做米用的吃法，因而以薄殼米當(dāng)做糯米來用，倒也不是沒可能。

糯米雞是中國廣東漢族特色點心的一種，屬于粵菜菜系，制法是在糯米里面放入雞肉、叉燒肉、咸蛋黃、冬菇等餡料，然后以荷葉包實放到蒸具蒸熟。糯米雞入口充滿著荷葉的清香，咀嚼時黏牙并帶有著雞肉的肉香。古代糯米雞以糯米、瑤柱、蝦干粒，或去骨的雞翅等作餡料精制而成。

洪顧尼大笑道：“哈哈，這個可不一樣，糯米雞里頭就那一點點雞肉。根本不夠吃嘛，薄殼米雞可是一整只雞，味道那叫一個好，吃起來惡性滿足?！?

蘇從霜淺笑道：“顧尼，不要和外來的朋友說方法啦……他們聽不懂?！?

洪顧尼笑道：“哈哈，不說不說，反正這薄殼米雞好吃就是了，你們等著吧?！?

脫好毛洗凈了的肥雞被洪顧尼拎了出來，笑道：“這薄殼米雞，可是從小吃薄殼米長大的。因為打薄殼總歸剩下一些漏網(wǎng)的。結(jié)果堆在一邊的殼里頭的摻雜，就全給他們吃了。當(dāng)然產(chǎn)生薄殼米中會產(chǎn)生大量廢棄的薄殼貝殼，而貝殼里通常都會殘留著不少薄殼米。聰明的人便會飼養(yǎng)一些家雞，讓它們專門啄食里面的薄殼米。這樣雞長大了。雞肉里便有著薄殼米鮮美的味道。就算你在烹飪時不放任何調(diào)料。鮮味依然濃郁，是美味佳肴令人目不暇接。久而久著，人們?yōu)榱思o(jì)念這種專門啄食薄殼米的雞。而又不想太難記住，便直截了當(dāng)?shù)亟斜っ纂u。”

白夏頓悟道：“嗯……那大抵上是和清遠(yuǎn)的走地雞差不多的了。”

司空瑤也笑道：“啊，那個我也知道，走地雞就是指自然放養(yǎng)的雞，在草地或者樹林等空地上生長，食用的一般是谷、飯、各種菜葉，或者是農(nóng)家吃剩的飯菜，還有大自然的一些小蟲子，且雞常走動，空氣質(zhì)量也比較高，因此肌肉質(zhì)地結(jié)實，口感較好。就是不知道這用薄殼米喂食的薄殼米雞又是如何？”

薄殼是最具代表性的潮菜之一。薄殼不僅味道鮮美，而且還有較高的營養(yǎng)價值。還具有調(diào)節(jié)血脂、預(yù)防心腦血管疾病、平咳喘等功能。要是趕上薄殼肥美的季節(jié)，那肉還帶點紅色，可以算是薄殼米的膏了。大約二百年前，清嘉慶《澄?？h志》就這樣記載著：“薄殼，聚房生海泥中，百十相黏，形似鳳眼，殼青色而薄，一名鳳眼蜆，夏月出佳，至秋味漸瘠。邑亦有薄殼場，其業(yè)與蚶場類?！睆亩C明這種生產(chǎn)和消費薄殼的習(xí)俗源遠(yuǎn)而流長。

薄殼個體細(xì)小，除了鮮食，主要就是打薄殼米，也就是通過水煮法將薄殼的肉和殼分離。過程產(chǎn)生的大量廢棄薄殼貝殼中，通常都會殘留著不少薄殼米。于是洪家歷代都飼養(yǎng)了一大群雞，讓它們專門啄食里面的薄殼米，之后才將薄殼貝殼運去燒制貝灰。因此洪顧尼所說的“食米雞”，實際是指這種專食薄殼米的雞。

洪顧尼笑道：“我從茯苓花雕豬得到了啟發(fā)，加以改料。比起我們祖上傳下來的烹飪方式，認(rèn)為與其稱之為食米雞，倒不如稱為薄殼米雞更貼切些。不但如此，在講述完薄殼雞的故事并將它們宰殺煮熟之后，還可以堂而皇之地將它們白切后擺放在薄殼宴上，而不用絞盡腦汁去弄出諸如薄殼炒雞球一類無中生有的菜肴?！?

大刀幾番上下飛速斬落，一只將近4斤重的白切雞已然裝盤，底下鋪著一層薄殼米，旁邊作以幾縷芫茜加色。

“試試吧，我的薄殼米雞。”洪顧尼笑著道。

白夏眉頭微蹙，心里頭大抵有些失望，水英則直言不諱，道：“這分明就是白切雞嘛……”

白切雞是粵菜雞肴中最普通的一種，屬于浸雞類。以其制作簡易，剛熟不爛，不加配料且保持原味為特點。白切雞皮爽肉滑，清淡鮮美。白斬雞是冷盤，始于清代的民間酒店，因烹雞時不加調(diào)味白煮而成，食用時隨吃隨斬，故稱“白斬雞”又叫“白切雞”。

又因其用料是上海浦東三黃雞，腳黃、皮黃、嘴黃，故又稱三黃油雞。后來上海各飯店和熟食店都經(jīng)營“白斬雞”。

洪顧尼不為所動，笑道：“非也，雖然看似白切雞，實則不然，不信的話，你們倒是吃吃看?！?

司空瑤并不懂得中菜的派系分別，這白切雞和薄殼米雞到底有什么區(qū)別，在她眼里看來都是一樣的，大抵上只要好吃，那就是美味的料理。

司空瑤笑道：“那我就不客氣啦?！?

筷子微動，挑了雞腿往上的一圈，肉色潔白皮帶黃油，具有蔥油香味，蔥段打花鑲邊，食時佐以特制醬油，保持了雞肉的鮮美、原汁原味，食之別有風(fēng)味。

洪顧尼的這道白切雞，不僅用料精細(xì)，而且還用熬熟的“蝦子醬油”同雞一起上桌蘸食。此菜色澤金黃，皮脆肉嫩，滋味異常鮮美，久吃不厭。

入口滑而鮮甜，雞汁的美味在齒頰間溢了出來，雞肉煮的骨頭可以被輕易剝出，然而肉質(zhì)本身卻不松爛，精致而又嘆息，味道極佳。

司空瑤嘆道：“這個白切雞，好像不一樣啊，味道格外的甜?！?

洪顧尼笑道：“清人袁枚《隨園食單》稱之為白片雞。 “雞功最巨，諸菜賴之?！蔽业谋っ装浊须u最重要的并不是雞本身的原汁原味，而是要以其他食材來入味，別以為這只是普通的雞而已，實際上在我煮這只雞之前，已經(jīng)用視線用花雕酒蒸過一遍，說它有‘太羹元酒之味‘也不為過。”

將雞除去內(nèi)臟后洗凈，將香菇、蔥切碎，和酒、香油、鹽攪拌，填入雞肚子，塞滿后用針線把雞肚子縫好。將雞放到鐵鍋中，用鹽和花椒把雞埋起，開小火，不要加水或湯，干燒40分鐘后將雞拿出來。將燒好的雞切塊裝盤，或用手直接撕著吃即可。

白夏躊躇一會兒，道：“這樣的話，雞肉本身會很咸吧？”

司空瑤搖搖頭，道：“不會啊，味道很甜。”

洪顧尼解釋道：“不必?fù)?dān)心用這樣的方法會很咸，反而非常有味，因為外有椒鹽滲到雞肉里面去，內(nèi)又有香菇、蔥、酒、香油的味道滲入?！?

繼而洪顧尼又端上了幾碗湯，稱道：“這是薄殼米清湯，這道菜是剛才用煮浸薄殼雞的雞湯煮的。而且煮雞肉本身用的還是花雕酒和大骨湯，用骨湯來煮浸‘薄殼雞’，然后再用來煮‘薄殼米煮湯”這叫做錦上添花，哈哈?！?

調(diào)以魚露、胡椒粉之類配料，最后，在清湯面上撒下幾片青翠的香菜或蔥珠，與潔白的湯頭和鮮艷的肉片，構(gòu)成和諧的色調(diào)，清美的味道，美觀的造型。

白夏嘆道：“口感清而味不淡，能夠嘗得出料理師傾注在里頭的心情，如同迎面而來的海風(fēng)般一樣令人愉悅，實在不錯?！?

洪顧尼旋即大笑道：“來來來，再試試這道薄殼米秋瓜爽。”

司空瑤見那洪顧尼將菜端上來的時候，便是欣然笑道：“這個我知道，這是秋瓜烙，對不？將秋瓜刨皮洗凈，放在砧板上用刀切成條狀。咸菜脯用清水洗干凈，用刀剁成蓉。加入白糖攪拌均勻，使秋瓜的水分分泌出來，同時白糖也溶化。然后加入生粉、澄面粉攪拌均勻，便成秋瓜烙漿?！?

洪顧尼旋即附和道：“沒錯，不過原料里頭還要加入薄殼米。然后再將糖花生仁條用木槌碾壓成糖花生糠待用，把秋瓜烙漿攪勻，倒入鼎內(nèi)，在鼎內(nèi)用木鏟攪拌均勻，使其糊化，再抹平，撒上白芝麻仁。在煎時再加入生油，煎至一面稍金黃色時，翻轉(zhuǎn)過來再煎烙另一面，再加入生油，煎烙至熟透。盛入餐盤，把糖花生仁糠撒上。”

洪顧尼的薄殼宴，讓人吃得心情愉悅，仿佛有著魔力一般的薄殼米，讓人不知不覺多吃了兩碗飯。然而蘇從霜的心情，卻始終沒有愉悅起來。