為君姜霜：老姜擦凈，帶濕磨碎，絹篩濾過(guò)，曬干成霜，長(zhǎng)途多帶，飲食中加之，有姜味無(wú)姜形，食蟹尤宜。又，磨下之水，濾過(guò)渣即姜汁。
紅糖姜：先將黃梅五斤，鹽腌七日，加取鹵，另生水將黃梅浸投數(shù)日，取出梅捏扁曬干，又將牽牛花去蒂，浸入原鹵內(nèi)，花愈多愈紅，曬干收貯，待鮮姜上市，取嫩姜十斤，用布擦凈切片，礬腌日，傾去鹵，即將牽?；?、梅干同姜攪勻，曬兩日，揀去牽?；?，用次色糖拌二次，去鹵再拌洋糖，曬兩日裝瓶。層姜層梅干，洋糖封口，終年不變色。每姜片斤，前后用糖斤。
小菜類(lèi)：
醬激蛋：激蛋帶殼洗凈，入甜醬，月可用，不必煮，取黃生用甚美。其蛋清化如水，可搵物當(dāng)香油用之。鴨蛋同。
燉蛋：激蛋個(gè)打碗，陸續(xù)添入激汁或蝦油，加鹽打千下。燒開(kāi)水將蛋碗燉上，不可過(guò)老，如加火腿、蝦米更美。
糟鴨蛋：
拌豬耳絲：熟豬耳切細(xì)絲，和椒末、鹽、酒、麻油拌。
拌蘿卜絲：切扁條，頭切絲，淡鹽腌半日，榨干，配走油腐皮、木耳最妙，芝麻、花椒、蒔蘿末，小磨麻油、醬油、醋拌。
拌冬菜心：取菜心風(fēng)、二日，水焯，或淡鹽略腌，加蝦米、麻油、醋拌。
拌芥菜：十月取新嫩菜，細(xì)切，滾水略焯，加萵苣干、熟芝麻和麻油，鹽拌勻入甕，、五日開(kāi)用。
拌茭白：焯過(guò)切薄片，加醬油、醋、芥末或椒末拌。又生茭白切小薄片略鹽腌，灑椒末，或入醬油、麻油。
肉類(lèi)菜：
醬蹄：仲冬時(shí)，取斤重豬蹄，腌、四日，甜醬涂滿(mǎn)，石壓，翻轉(zhuǎn)又壓，約二十日取出，拭凈懸當(dāng)風(fēng)處，兩日后蒸熟整用。
煨豬蹄：豬蹄只不用爪，白水煮爛去湯，用酒斤，醬杯半，陳皮錢(qián)，紅棗四、五個(gè)起入鍋煨爛，起鍋時(shí)，用蔥、椒、酒潑之，去陳皮、紅棗。又，先用蝦米熬湯代水，加酒、醬油煨之亦可。
芙蓉肺：洗肺最難，取整者以水入管灌之，肺用水二小桶（舊法以藕汁同肺煮則白）。瀝盡血水，剔去包衣為第著，敲之，撲之，掛之，倒之，功夫最細(xì)。用酒、水滾日夜，肺縮小如片白芙蓉，再加佐料，上口如泥。清康熙年間進(jìn)士，官至禮部侍郎的湯西涯少宰（侍郎別稱(chēng)）宴客，每碗四塊，已用四肺矣。近人無(wú)此功夫，只得將肺拆爛，入湯煨爛，亦佳。得野激湯更妙，以清配清故也。
牛肉脯：取肉切大塊約厚寸，將鹽攤放平處，取牛肉片，順手平平丟下，隨手取起翻過(guò)來(lái)再丟，兩面均令沾鹽，丟下時(shí)不可用手按壓，拿起輕輕抖去浮鹽，亦不可用手擦抹。逐層安放盆內(nèi)，石壓隔宿。將鹵洗肉，取出排稻草曬之，不時(shí)翻轉(zhuǎn)，至晚將收放平板，用木棍搟滾，使肉堅(jiān)實(shí)光亮，逐層堆板上重石壓蓋。次早取起再曬，至晚再滾再壓。第日取出，晾日裝壇，如裝久潮濕，取出再晾，要用時(shí)取肉脯切二寸方塊，用激湯或肉湯淹二寸許，加大蒜瓣數(shù)十枚，不打破同煮，湯干取起，每塊切作兩塊，須橫切，再拆作粗條約指頭大，再用甜醬、酒和好菜油，以牛脯多寡配七八分再煮至干，用之美。鹿脯同。
法制牛肉：靜嫩牛肉四斤，切十六塊，洗凈擠干，用好醬半斤、細(xì)鹽兩二錢(qián)拌勻揉擦，入香油四兩，黃酒二斤泡淹過(guò)宿，次日連汁起入鍋，再下水二斤，微火煮熟后，加香料、大茴末、花椒末各八分，大蔥頭八個(gè)，醋半斤，色、味俱佳。
紅煨羊肉：取熟羊肉切小塊如骰大，激湯煨，加筍丁、蕈丁、山藥丁同煨。
小炒羊肉：取精肉去凈筋膜，切細(xì)條，鍋只炒斤，肥豬膘亦照
羊肉切細(xì)絲，臨炒，酒、醬、鹽、蒜絲俱預(yù)備齊，燒紅鍋先用脂油熬滾，放羊略炒即入豬膘，下作料，名十八鏟，多炒即老韌無(wú)味。又，精羊肉切細(xì)絲，每斤用醬五錢(qián)，椒末錢(qián)將肉拌勻。鍋內(nèi)先下香油滾開(kāi)，慢火炒熟。又下筍、韭、蒜、姜絲之類(lèi)，臨好加酒、醋少許。
酒煮羊肉：肥嫩羊肉斤切大塊，將水燒滾，焯洗凈，另用水斤、鹽八錢(qián)、清醬盅、花椒分、蔥頭七個(gè)、酒二斤慢火煮熟。
倪云林集中載制鵝法：整鵝只，洗凈后用鹽錢(qián)擦其腹，內(nèi)塞蔥帚，頂實(shí)其中。外將蜜拌酒通身涂之。鍋中大碗酒、大碗水蒸之，用竹箸架起，不使身近水。灶內(nèi)芽柴二束燒盡為，待鍋蓋冷后，揭開(kāi)鍋蓋，將鵝翻身，仍將鍋蓋封好蒸之，再用芽柴束燒盡為。柴使其自盡，不可挑撥。鍋蓋用棉紙糊封，逼燥的裂縫，以水潤(rùn)之。起鍋時(shí)不但鵝爛如泥，湯亦鮮美。
罐鵝：肥鵝治凈，入大罐內(nèi)，加黃酒碗、醬油二杯、蔥二根、姜二片、脂油丁二兩、花椒十粒、河水四碗，封口隔水煮半日取用，原味俱在。
風(fēng)鵝：肥鵝治凈加五香鹽擦透，懸于當(dāng)風(fēng)處。
煨野鴨羹：野鴨脯切丁，配天花或松菌、筍尖、火腿各丁、激湯膾。
燒野鴨：切塊油炒黃，加醬油、蔥姜汁、酒收湯。
煨瓤鴨：去頭、翅折骨，腹內(nèi)填蓮肉、松仁煨；又或填糯米、火腿丁煨；又或填香芃、海參塊煨。
蜜鴨：蜜鴨類(lèi)似瓤鴨，不同的是填糯米、火腿、去皮核紅棗，周身涂蜜。
加香鴨：鴨破肋去臟洗凈，灌肥肉片、香芃絲、火腿片、大茴香二、粒、丁香、粒四，將蔥、姜、酒、醬襯砂鍋底，將鴨置上面。鍋蓋用面糊固，燒兩柱香。
煨鴨：將江寧產(chǎn)的‘肥桶鴨’去骨切塊，先用蘑菇、冬筍煨至五分熟，再擇家鴨、野鴨，切塊，加酒、鹽、椒煨爛。又或者，家鴨配野鴨、板鴨、醬油、酒釀、蔥、姜、青菜頭同煨。
炒鵪鶉：反炒野激、麻雀、鵪鶉類(lèi)山禽，皆用茶油為主。如無(wú)茶油，則用芝麻油，切不可用脂油。先將油同熟飯數(shù)顆慢火略滾，撈去飯粒，下姜絲炙赤，將禽肉配甜醬瓜、姜絲同炒數(shù)遍，取起用甜酒、菜油和勻，再炒熟。若麻雀，取起時(shí)，少?？蹋氯ピ俪础?
江鮮魚(yú)類(lèi)菜：
醉鯉魚(yú)：新鮮鯉魚(yú)破開(kāi)，治凈腌二日，翻過(guò)再腌二日，即于鹵內(nèi)洗，再用清水洗凈，曬干水氣，入燒酒拖過(guò)裝壇，每層各放花椒，用黃酒灌下，腌魚(yú)寸許，再入燒酒半寸許，上以花椒蓋之，泥封。總以魚(yú)裝七分，黃酒淹二分，燒酒分，十分滿(mǎn)足為妙。用時(shí)先取底下者，放脂油丁，加椒、蔥切細(xì)如泥同燉，爛用之。佳味也。如遇夏日，將魚(yú)曬干如法醉之。醉魚(yú)，蟹鹵燒豆腐，魚(yú)肉可拌切面，入蝦醬。
醉鯉魚(yú)腦：取鯉魚(yú)腦殼煮熟，入酒釀醉。
炒青魚(yú)片：切寸左右大片，配冬筍、香蕈、芹菜梗，加鹽醬佐料炒，豆粉收湯。或燒青魚(yú)肉，以上佐料再配豆腐條燒。
鱸魚(yú)：松江鱸魚(yú)最佳，因其有四腮、巨口、細(xì)鱗。蒸法：將魚(yú)去鱗、肚、腮，用醬油、火腿片、筍片、香蕈、酒、
蔥、姜清蒸。
鱸魚(yú)湯：鱸魚(yú)切片，激湯、火腿、筍片、醬油作湯，少入蔥、姜。
煨鰻魚(yú)：生鰻魚(yú)先用稻草灰勒涎，剖洗切段（約二寸）香油炸過(guò)，黃酒、花椒煨半熟，再加香油、大蒜瓣、鹽、臨起豆粉收湯。
燒鱔魚(yú)：鱔魚(yú)勒細(xì)長(zhǎng)條油炸，切五寸段，加糯米小湯圓、火腿丁、豆粉燒。
鱔魚(yú)羹：鱔魚(yú)煮半熟，切絲去骨，加酒、醬油煨之，微用豆粉，用金針菜、冬瓜、長(zhǎng)蔥為羹。
燜鱔魚(yú)絲：鱔魚(yú)去骨切絲，筍絲、醬油、酒、豆粉油炒，后燜，起鍋前加蒜泥。
蔬菜類(lèi)：
清燒筍：鮮筍切滾刀塊，油、醬燒。
火腿煨筍：天目筍尖、冬筍干、嫩鞭筍配火腿片，鹽、酒并脂油大塊，入激湯煨晝夜，湯白為佳。
絲湯：鮮筍絲、茭白絲、腐干絲、激湯膾。
煨蘿卜元宵：蘿卜削圓如龍眼大，挖空灌入生肉丁或激脯，入激湯煨。
燒黃芽菜（即大白菜）：取芯切段，配火腿、冬筍片，多用豬油燒。亦有入糯米小湯圓燒，切段配筍絲或菌絲、醬油、酒、筍湯或蘑菇湯燒爛用。
糖春菜：春日青菜頭切半寸段，用鹽腌去鹵，加入火腿絲、蝦米、熟芝麻、少量醋、以及糖、姜絲。
拌冬菜心：取菜心風(fēng)干、二日，水焯，或加入鹽略腌，再拌入蝦米、芝麻和醋。
五香芹菜：鹽腌曬干，切斷，拌花椒、小茴、丁香、炒鹽，裝瓶備吃時(shí)取用。
芝麻芋：芋去皮，燒爛，拌熟芝麻、糖。
點(diǎn)心類(lèi)：
椒鹽餅：白面二斤、香油半斤、洋糖（作者疑為白沙糖）二斤、鹽五錢(qián)（作者疑古時(shí)五錢(qián)與現(xiàn)在五錢(qián)的計(jì)量出入較大）、椒末兩、小茴兩，和面為餡，入芝麻粗屑尤妙。每餅夾餡塊，搟薄入爐。
芝麻餅：芝麻研碎和面，包脂油、洋糖，做小餅，油鍋烙。（此沒(méi)有記述用量數(shù)目，因此只能靠實(shí)操經(jīng)驗(yàn)）
麻油甜餅：上（疑缺等字）白面微火炒熟，用各果仁、洋糖、芝麻搬運(yùn)，作酥。又如芝麻椒鹽酥，即前法不用果仁，只用洋糖、芝麻、椒鹽，入麻油拌勻作酥。
豆沙卷：豆沙、糖、脂油丁、各果仁，包面，卷長(zhǎng)條蒸。豆沙酥卷，則是包油面作長(zhǎng)卷，入脂油炸酥。
椒鹽切卷：椒鹽、脂油，和面卷長(zhǎng)條，切段蒸。
蘿卜湯圓：蘿卜刨絲，滾熟去臭氣，微干，加蔥、醬拌之，放粉圓中做餡，再用麻油炸之，湯滾亦可。
山藥糕：去皮蒸熟，搗爛，和糯米粉、洋糖、脂油丁，雜揉透，印糕蒸餅，也可隨意用餡，合、栗、藕粉糕等做法相同。
山藥糕：去皮蒸熟，搗爛，和糯米粉、洋糖、脂油丁，雜揉透，印糕蒸餅，也可隨意用餡，合、栗、藕粉糕等做法相同。
豆沙卷：豆沙、糖、脂油丁、各果仁，包面，卷長(zhǎng)條蒸。豆沙酥卷，則是包油面作長(zhǎng)卷，入脂油炸酥。
椒鹽切卷：椒鹽、脂油，和面卷長(zhǎng)條，切段蒸。為君