楊亭之推開廚房大門,恰巧一個小學徒也要出門,被嚇了一跳,見是掌柜的,便打了聲招呼,便慌慌張張的跑了除去。
廚房中,一片煙火滔天,繁忙中,又井然有序。
全聚德淮揚菜主廚名為楊清和,祖上均是淮揚菜大廚,從小便耳濡目染,十幾歲便開始掌勺,到如今三十歲,已經(jīng)是名滿江南的淮揚菜大師。
就連這名字,也是按照揚州菜“和、精、清、新”四大特點取的。
此時楊清和正站在灶臺旁,手中鍋鏟翻飛,周圍幾個學徒正目不轉(zhuǎn)睛的盯著師傅看,目光贊嘆不已。
片刻后,鍋鏟漸停,灶火漸消,學徒已有眼色的將空碗拿來,楊清和將鍋中食物倒出。
這是一碗揚州炒飯,米粒顆顆金黃,散發(fā)著誘人香味。
“這揚州炒飯雖簡單,但卻最考驗廚師用料火候,油多一分太膩,少一分太淡,火大一分太焦,火小一分太軟。你們什么時候能將這炒飯學成,淮揚菜的用料火候就也學的差不多了。”
楊清和放下鍋鏟,接過徒弟遞過來的毛巾,邊擦汗便說道。
這時眾人才注意到楊亭之,紛紛上前見禮。
楊清和歉然拱手道:“掌柜的,剛剛忙著掌勺,沒瞧見您來了,對不住了。”
楊亭之笑道:“沒事,李大人那桌的菜品準備的如何了?”
“李大人那桌共點了冷盤八道,熱盤八道,湯一例,點心八道,算上剛剛這碗揚州炒飯,菜品已經(jīng)全部齊了。”說起菜肴,楊清和如數(shù)家珍。
楊亭之點點頭,客客氣氣向眾廚子道了聲辛苦。
楊清和連忙道:“掌柜的這么客氣做甚,都是應當?shù)摹!?
有伶俐的廚子也道:“就是,掌柜的,全聚德給我們的工錢,可比合慶樓高了三倍呢,我們這些廚子拼命賣力氣也是應該的。”
楊清和變了臉色,斥責道:“瞎說什么。”
他是淮揚菜大師,在眾廚子中也是領(lǐng)頭的,那廚子受了斥責,也只能點頭認錯。
楊亭之道:“不妨事,各位都是大清頂尖的師傅,工錢高些自是應該的,待全聚德并入兩行,以各位的手段,工錢只怕還不止這個數(shù)呢。行了,各位師傅都去忙吧,我隨意看看。”
看過了淮揚菜的灶臺,楊亭之又檢視了魯、川、粵三大菜的灶臺,講了些勉勵的話。
今晚全聚德還要招呼六桌客人,各個菜系的大師傅都忙得不可開交。
全聚德的廚房外面有個籬笆圍起來的空地,一些待宰的牲口、水產(chǎn)會暫時安置在此處。
全聚德宴席都是預定,因此食材都是現(xiàn)用現(xiàn)買,這個空地只是起暫放之用。
楊亭之家里就是開酒樓的,熟知酒樓間競爭,最愛在這菜里動手腳,只要吃出點事情來,這就樓的招牌就毀了。
越是大的酒樓就越怕食材菜品出事情。
何況揚州第二大的酒樓合慶樓還在虎視眈眈,進來甚至明目張膽派人投毒,幸而被發(fā)現(xiàn)了,才沒出事。
經(jīng)此一事,楊亭之更是不敢掉以輕心,尤其是這從外面買來的食材,有事沒事就親自檢驗。
今日空地上擺的東西不少,一只毛驢,五只鴨子,一頭豬,以及五六個大缸,缸里注滿水,十數(shù)尾不同品種的魚正在里面游弋。
見掌柜的來了,正在打瞌睡的伙計,連忙起身問好。
楊亭之有些不悅的道:“看守食材任務不重,但責任重大,老打瞌睡怎么行,別忘了以前的教訓。”
那伙計立馬賠笑認錯道:“掌柜的,我錯了,不過這些寶貝東西我都替您看著呢,保準沒問題。”
楊亭之走進去,一伸手便抓起一只鴨子,仔細查看。
那伙計跟在旁邊賠笑道:“掌柜的,這是白鶩鴨,半個時辰前剛送來的,一會用作姜母鴨的。”
白鶩鴨乃是鴨中極品,其時肉質(zhì)細嫩,極適煲湯,不行不膩,鮮美無比,還有清熱解毒、滋陰補腎之效。
全聚德的食材也是全大清頂尖的,故而做鴨子時,多采購此鴨。
楊亭之自然是認識此鴨的,這鴨又叫連城白鴨,因原產(chǎn)自福建連城得名,這地方不在兩行治下,因此鴨子都是當?shù)厣倘斯┴洠瑮钔ぶ惶判模嗫戳藥籽邸?
那伙計道:“掌柜的,送來時我都看過了,沒得疫病也沒投毒,是好鴨子。”
楊亭之著重看了看那鴨子腳蹼、眼睛、毛色等,未見異常,便點點頭,將鴨子放下,又走到那幾口大缸旁。
伙計很有顏色的遞過來一個網(wǎng)兜。
楊亭之將網(wǎng)兜滲入缸里,片刻便網(wǎng)起來一條魚。
這魚個頭不大,呈黃褐色,魚鰭很顯眼,正掙扎不休。
這魚雖看起來難看,卻是一個頗名貴的魚種,與黃河鯉、長江鰣、黑龍江大麻哈魚齊名,名為松江鱸,產(chǎn)自松江府,肉質(zhì)細嫩鮮美,乃是做鱸魚膾的首選。
晉朝張翰有詩云“秋風起兮佳景時,吳江水兮鱸魚肥。三千里兮家未歸,眼難得兮仰無悲。”
秋風起時鱸魚最為肥美,離家三千里吃不到鱸魚,心情悲苦。
這鱸魚之鮮美也可從中略知一二。
同樣的,楊亭之也檢查了那松江鱸一番,眼見沒什么異常,才將那鱸魚放回缸里。
在楊亭之檢查的時候,廚房中陸陸續(xù)續(xù)出來人,將食材取走下鍋。
另外還有一駕馬車駛來,卸下了一缸魚,陪在楊亭之身邊的伙計忙拿了二十余兩銀子去付賬。
“掌柜的,來了一條王鮪魚,您要不要看看?”那伙計交接好后,走到楊亭之身邊問道。
王鮪魚便是后世的中華鱘,這東西在大清可是極珍貴的佳肴,其昂高貴程度甚至還在四大魚之上。
“罷了。”楊亭之緩了緩語氣,“你干的不錯。”
伙計得了夸獎,喜笑顏開。
楊亭之出了廚房,此時月亮已升至半空,瘦西湖被銀白月光籠罩,無數(shù)揚州人打著燈籠在湖邊游玩,無數(shù)游船在湖中穿行,一派熱鬧之景。
揚州雖也有宵禁,但早已名存實亡,就算碰到了巡夜官兵,也不過是十余兩銀子便能打發(fā)的事。
駐足看了瘦西湖片刻,楊亭之笑著搖搖頭,準備上樓。
此時李連勝那桌應已酒興正濃了,正是說話的好時候。
卻不想一個伙計叫住了他:“掌柜的,兩行來人了。”